Quả trám có hai loại là trám đen và trám chua. Loại trám đen quả to cỡ ngón tay cái, khi chín trám có mầu đen ánh, hình thoi dài và một đầu hơi nhọn, đem om rồi chấm với muối vừng, muối lạc ăn béo ngậy. Quả trám chua đem om kho cá là một món ăn rất hấp dẫn.
Còn trám chua quả thường nhỏ hơn, khi chín có mầu vàng xám, hơi tròn và múp ở hai đầu. Trám chua có nhiều giá trị hơn, đem ướp làm ô mai đây là mặt hàng xuất khẩu được rất nhiều nước ưa chuộng. Khi kho cá người ta thường chọn dùng trám nhà, quả to, mỡ, cùi dày.
Trám đem ngâm nước khoảng một đến hai giờ rồi rửa lại, chà cho sạch nhựa. Nước đun sủi lăn tăn (lưu ý không để nước sôi hẳn vì nóng quá sẽ làm quả trám cứng, còn nước chưa sủi lăn tăn trám sẽ nhão, ăn mất ngon) cho trám vào chìm dưới đáy nồi, đảo đều rồi nhắc xuống đậy kín vung cho nguội dần, vớt ra cho từng quả lên mặt thớt, sau đó lấy dao tách cùi, bỏ hột.
Chọn mua loại cá tươi thì mới ngon, mổ sạch ruột, nếu là cá bé để cả con, cá to xắt ra từng khúc rồi xếp vào xoong, cứ một lượt cá một lượt trám, trên cùng là lượt cá. Tương loại ngon pha loãng, bảo đảm độ mặn vừa phải cho phải vào xăm xắp mặt cá, đun sôi rồi để nhỏ lửa cho cạn dần; khi nào nghe thấy tiếng lẹt xẹt ở đáy xoong là được.
Trám kho với cá, có vị chua của trám ngấm vào làm cá mềm nục kèm vị giôn giốt chua, còn vị ngọt của tương và chất đạm của cá ngấm vào trám làm mất vị hết chát, giảm vị chua, miếng trám mang lại hương vị chua ngọt, béo bùi. Cơm trắng gạo tẻ ngon nấu vừa chín tới ăn mà với trám kho cá còn hơi nóng, cho chúng ta một bữa ăn thật đơn giản, dân dã mà không kém phần ngon miệng để lại nhiều ấn tượng khó quên về những hương vị quê nhà.
Tham khảo thêm món cá kho làng Đại Hoàng ại đây: https://cakholangvudai.com/cach-lam-mon-ca-kho-lang-dai-hoang-lang-vu-dai-ha-nam-ngon-tuyet/
