Cá trê kho rau răm là món cá kho dân dã có mùi thơm rất riêng, thịt cá mềm béo quyện cùng vị rau răm cay nhẹ và nước kho đậm đà. Bài viết dưới đây hướng dẫn cách làm sạch cá trê, ướp gia vị và kho cá sao cho không tanh, không nát, rau răm dậy mùi mà không bị hắc.
Chuẩn bị nguyên liệu cho nồi cá trê kho rau răm
- 500g cá trê đồng hoặc cá trê tươi, cắt khúc vừa ăn
- 1 nắm rau răm, khoảng 50-70g
- 2 củ hành tím
- 3 tép tỏi
- 1-2 quả ớt hiểm
- 1 nhánh nghệ tươi nhỏ, giã hoặc băm nhuyễn
- 1 thìa cà phê sa tế, tùy khẩu vị
- 2 thìa canh nước mắm
- 1 thìa cà phê đường
- 1 thìa cà phê nước màu
- 1/2 thìa cà phê muối
- 1/2 thìa cà phê tiêu
- 1 thìa canh dầu đậu phộng hoặc dầu ăn
- 100-150ml nước sôi hoặc nước cơm sôi.
Dầu đậu phộng giúp món kho có mùi béo thơm mộc mạc hơn. Nếu không có, bạn vẫn có thể dùng dầu ăn thông thường, nhưng nên phi hành tỏi thật thơm để tạo nền mùi cho nồi cá.
Chọn cá trê để món kho có thịt săn và thơm
Cá trê đồng thường có thịt chắc, thơm và hợp với món kho rau răm hơn. Nếu chọn được cá trê vàng, thịt cá sẽ ngọt, săn và khi kho lên có màu hấp dẫn hơn.
Trong trường hợp dùng cá trê nuôi, món ăn vẫn ngon nếu cá còn tươi và được làm sạch nhớt kỹ. Khi mua, nên chọn cá có thân chắc, da bóng, không có mùi hôi lạ; nếu cá đã làm sẵn thì phần thịt không được mềm nhũn hoặc chảy dịch.
Làm sạch cá trê để mùi bùn không theo vào nồi kho
Cá trê mua về cần làm sạch ruột, bỏ mang, cắt bỏ vây và rửa kỹ phần máu tanh. Sau đó chà cá với muối hạt để giảm nhớt trên da.
Có thể dùng rượu gừng, giấm loãng hoặc nước vo gạo để làm cá thơm và sạch hơn. Sau khi rửa lại bằng nước sạch, để cá thật ráo rồi cắt thành khúc dày vừa ăn.
Không nên dùng nước quá nóng để làm sạch cá vì dễ làm bong da, khiến khúc cá kém đẹp khi kho. Cá sau khi sơ chế cần ráo nước để gia vị bám tốt và nước kho không bị loãng.
Rau răm nên dùng thế nào để thơm mà không hắc?
Rau răm nhặt bỏ lá úa, rửa sạch rồi để ráo. Nên chọn rau răm còn tươi, lá không quá già để món kho có mùi thơm rõ nhưng không bị hắc.
Phần rau răm nên chia làm hai. Một phần dùng lót đáy nồi hoặc cho vào lúc kho để tạo mùi nền; phần còn lại cho vào cuối để giữ hương thơm tươi và vị cay nhẹ đặc trưng.
Ướp cá trê với rau răm sao cho thấm vị
Cho cá trê vào tô, ướp với nước mắm, muối, đường, tiêu, nước màu, hành tím, tỏi, nghệ tươi giã nhỏ và sa tế. Thêm một ít rau răm thái nhỏ vào phần ướp để mùi rau thấm nhẹ vào thịt cá.
Trộn nhẹ tay để gia vị phủ đều quanh khúc cá, sau đó để khoảng 15-20 phút. Không nên ướp quá mặn ngay từ đầu vì khi kho, nước trong nồi sẽ rút lại và vị mắm sẽ đậm hơn.
Cách làm cá trê kho rau răm từng bước
Làm thơm nồi kho bằng dầu đậu phộng và hành tỏi
Đặt nồi đất hoặc nồi dày đáy lên bếp, cho dầu đậu phộng vào đun nóng. Phi thơm hành tím và tỏi băm cho đến khi dậy mùi.
Dầu đậu phộng kết hợp với hành tỏi giúp nồi cá có mùi béo thơm rất riêng. Đây là phần nền quan trọng để món cá trê kho rau răm không bị đơn điệu.
Cho cá vào đảo nhẹ để săn mặt
Cho phần cá đã ướp vào nồi, đảo thật nhẹ hoặc trở từng khúc cá để bề mặt cá săn lại. Không nên đảo mạnh vì cá trê mềm, dễ bị vỡ khi gặp nhiệt.
Khi cá đã săn và bắt đầu bám màu, tắt bếp tạm hoặc hạ nhỏ lửa để chuẩn bị xếp cá sang nồi kho với rau răm.
Lót rau răm dưới đáy nồi
Lót một lớp rau răm dưới đáy nồi đất. Sau đó xếp cá trê lên trên, rưới phần nước ướp còn lại vào nồi.
Lớp rau răm dưới đáy giúp cá thơm từ lúc bắt đầu kho, đồng thời hạn chế cá sát đáy nồi. Khi nước kho sôi, mùi rau răm sẽ quyện dần vào nước mắm, nghệ, sa tế và dầu đậu phộng.
Thêm nước sôi rồi kho nhỏ lửa
Cho nước sôi hoặc nước cơm sôi vào nồi, lượng nước chỉ cần xâm xấp mặt cá. Đun lửa vừa đến khi nồi cá sôi trở lại thì hạ nhỏ lửa.
Kho liu riu khoảng 25-30 phút để cá chín mềm, nước kho rút dần và thấm vào từng khúc cá. Trong quá trình kho, chỉ nên nghiêng nhẹ nồi hoặc rưới nước kho lên mặt cá, không đảo nhiều.
Cho rau răm cuối để món kho dậy mùi
Khi nước kho đã sánh lại, cho phần rau răm còn lại vào nồi. Thêm tiêu, ớt và nêm nếm lần cuối cho vừa miệng.
Rau răm cho cuối sẽ giữ được mùi thơm tươi, không bị nấu quá lâu đến mất hương. Đây cũng là bước giúp món cá trê kho có mùi thơm bật lên rõ nhất khi dọn ra mâm.
Thành phẩm cá trê kho rau răm
Cá trê kho rau răm đạt chuẩn có khúc cá săn mềm, nước kho sánh, màu vàng nâu óng nhẹ từ nghệ, sa tế và nước màu. Mùi rau răm thơm nồng nhưng không hắc, vị cá béo, cay nhẹ và đậm đà.
Món này ngon nhất khi dùng nóng với cơm trắng. Có thể ăn kèm dưa cà, rau luộc hoặc một bát canh rau nóng để bữa cơm cân vị hơn.
Bí quyết giữ cá trê mềm béo, rau răm vẫn thơm tươi
- Làm sạch nhớt cá bằng muối, rượu gừng, giấm loãng hoặc nước vo gạo trước khi ướp.
- Cắt cá thành khúc dày vừa để khi kho lâu không bị nát.
- Ướp cá ít nhất 15 phút để nước mắm, tiêu, nghệ và rau răm thấm vào thịt cá.
- Lót rau răm dưới đáy nồi để tạo mùi nền cho món kho.
- Dùng nước sôi hoặc nước cơm sôi, không cho nước lạnh vào nồi cá đang nóng.
- Kho lửa nhỏ, hạn chế đảo cá trong quá trình nấu.
- Cho thêm rau răm ở cuối để mùi thơm không bị mất.
Ngoài cá trê kho rau răm, bạn có thể tham khảo thêm các món cá kho ngon khác để đổi vị cho bữa cơm gia đình. Mỗi món cá kho có một kiểu thơm riêng, nhưng điểm chung vẫn là cần cá tươi, gia vị vừa tay và lửa kho đủ kiên nhẫn.
Cá trê kho rau răm là món kho của ký ức bữa cơm nhà, thơm nồng mùi rau răm, béo mềm vị cá trê và đậm đà trong từng thìa nước kho. Món ăn không cầu kỳ, nhưng chỉ cần kho đúng lửa và cho rau răm đúng lúc là đủ làm mâm cơm trở nên ấm hơn.
Khi muốn rời vị rau răm cay nhẹ để tìm một kiểu cá kho trầm hơn, kho lâu hơn và mang dấu ấn đặc sản rõ rệt, bạn có thể tham khảo cá kho làng Vũ Đại. Một bên là nồi cá trê kho rau răm dân dã, một bên là niêu cá kho riềng trong niêu đất, chậm lửa, đậm sâu và phù hợp cho cả bữa cơm sum họp hoặc làm quà biếu.
