Cá kho tộ là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình, hấp dẫn nhờ phần cá mềm thơm, thịt ba chỉ béo nhẹ và nước kho sánh đậm. Với cá bông lau, gừng, sả và vài gia vị dễ tìm, bạn có thể nấu được một nồi cá kho tộ thơm ngon, dễ làm mà vẫn rất đưa cơm.
Mâm nguyên liệu cho món cá kho tộ dễ làm
- 500g cá bông lau, cắt khoanh dày vừa ăn
- 100-150g thịt ba chỉ
- 2 củ sả
- 1 nhánh gừng nhỏ
- 2 củ hành khô
- 1 quả ớt tươi
- 1 thìa cà phê tiêu đen đập dập
- 2 thìa canh nước mắm
- 1 thìa canh xì dầu hoặc một ít xì dầu đen để tạo màu
- 1 thìa cà phê đường
- 1/2 thìa cà phê muối
- 1/2 thìa cà phê bột gà hoặc hạt nêm
- 1 thìa cà phê dầu hào
- 1 thìa canh dầu ăn
- Nước hàng hoặc nước màu
- Hành lá, hành phi và ớt để hoàn thiện món ăn.
Thịt ba chỉ nên chọn miếng có cả nạc và mỡ, không quá nạc. Phần mỡ vừa phải sẽ giúp nước kho bóng hơn, cá mềm hơn và món cá kho tộ có vị béo thơm tự nhiên.
Làm sạch cá để nồi kho không còn mùi tanh
Cá bông lau mua về rửa sạch, cạo nhẹ phần nhớt trên da nếu còn. Có thể chà cá với muối, gừng đập dập hoặc một ít rượu trắng rồi rửa lại bằng nước sạch.
Sau khi rửa, để cá thật ráo nước rồi cắt khoanh dày khoảng 3-4cm. Cá ráo sẽ dễ bám gia vị hơn, khi cho vào nồi cũng hạn chế làm nước kho bị loãng.
Ướp cá kho tộ sao cho thấm mà không gắt mắm
Cho cá vào tô, ướp với một ít muối, nước hàng, nước mắm, tiêu đen đập dập, hành khô, gừng thái lát và sả đập dập. Để cá nghỉ khoảng 20-30 phút cho gia vị thấm vào phần thịt.
Không nên ướp cá quá mặn ngay từ đầu vì khi kho, nước sẽ rút dần và vị mắm trở nên đậm hơn. Nếu muốn màu cá đẹp, có thể dùng nước hàng hoặc một ít xì dầu đen, nhưng chỉ nên dùng vừa đủ để món ăn có màu nâu óng tự nhiên.
Cách làm cá kho tộ thơm ngon dễ làm
Làm nước màu và chuẩn bị phần gia vị thơm
Đường có thể chưng thành nước hàng đến màu cánh gián nhạt. Nếu muốn tiết kiệm thời gian, có thể dùng nước màu có sẵn hoặc một ít xì dầu đen để tạo màu.
Gừng chia làm hai phần, một phần thái lát, một phần đập dập. Sả cắt khúc, đập dập. Hành khô thái lát, chiên giòn một phần để rắc lên món cá khi hoàn thiện.
Luộc thịt ba chỉ rồi thái lát vừa ăn
Thịt ba chỉ rửa sạch, luộc sơ cho săn lại rồi thái lát vừa ăn. Bước này giúp thịt sạch hơn, khi kho cùng cá không bị ra nhiều bọt và dễ thấm nước kho.
Không nên thái thịt quá mỏng vì khi kho lâu thịt dễ vụn. Miếng thịt dày vừa sẽ mềm, béo nhẹ và ăn cùng cá bông lau rất hợp.
Chao cá qua dầu để miếng cá đứng dáng
Sau khi ướp, cho cá bông lau vào chảo dầu nóng và chao sơ hai mặt. Không cần rán vàng giòn, chỉ cần bề mặt cá săn lại là được.
Bước chao cá giúp khúc cá chắc hơn, hạn chế bị vỡ khi kho trong tộ đất. Đây cũng là cách giúp món cá kho tộ thơm hơn và có màu hấp dẫn hơn.
Pha phần nước kho đậm vị
Phi thơm hành khô, sả, gừng và tiêu trong nồi. Cho nước dùng hoặc nước sôi vào đun sôi, sau đó nêm nước mắm, xì dầu, bột gà, đường và dầu hào cho vừa miệng.
Nếu màu nước kho còn nhạt, thêm một chút nước hàng. Phần nước kho nên có vị mặn ngọt hài hòa, thơm gừng sả và hơi cay nhẹ của tiêu.
Xếp tộ theo từng lớp để cá thấm đều
Lấy tộ đất hoặc nồi dày đáy, xếp sả cắt khúc xuống dưới cùng. Tiếp theo là một lớp thịt ba chỉ, rồi đến cá bông lau, ớt tươi và phần gừng thái lát.
Dội phần nước kho đã pha vào nồi, lượng nước vừa ngập hoặc xâm xấp mặt cá. Đun sôi trước ở lửa vừa để cá và thịt bắt đầu thấm vị.
Kho nhỏ lửa đến khi nước còn lớp sốt sánh
Khi nồi cá đã sôi, hạ nhỏ lửa và kho liu riu. Không đảo cá nhiều trong quá trình kho, chỉ nên nghiêng nhẹ nồi hoặc dùng thìa rưới nước kho lên mặt cá.
Kho đến khi nước rút còn một lớp sốt sánh dưới đáy nồi, cá chín mềm, thịt ba chỉ thấm vị là đạt. Trước khi tắt bếp, rắc hành hoa, tiêu và hành phi thơm lên trên để món ăn dậy mùi hơn.
Giữ cá mềm béo, ba chỉ thơm mà không ngấy
- Làm sạch nhớt cá bông lau bằng muối, gừng hoặc rượu trước khi ướp.
- Cắt cá thành khoanh dày vừa để kho lâu không bị nát.
- Chọn thịt ba chỉ có cả nạc và mỡ, tránh dùng miếng quá nạc.
- Chao cá sơ qua dầu để khúc cá chắc và thơm hơn.
- Xếp sả dưới đáy tộ để tạo mùi thơm và hạn chế cá sát nồi.
- Kho lửa nhỏ sau khi nồi cá đã sôi.
- Rắc tiêu, hành hoa và hành phi ở cuối để giữ mùi thơm rõ hơn.
Thành phẩm cá kho tộ thơm ngon dễ làm
Món cá kho tộ đạt chuẩn có cá bông lau mềm béo, thịt ba chỉ thơm, nước kho sánh và màu nâu óng đẹp mắt. Khi ăn, cá thấm vị, không tanh, thịt ba chỉ mềm nhưng không ngấy.
Món này ngon nhất khi ăn nóng cùng cơm trắng. Có thể dùng kèm rau luộc, dưa leo, cà pháo hoặc một bát canh rau thanh nhẹ để cân lại vị đậm của cá kho.
Nếu yêu thích những món kho đậm vị, bạn có thể tham khảo thêm cá kho trắm non ngon đậm đà. Cá trắm kho có chất thịt chắc và vị ngọt riêng, rất hợp với những bữa cơm cần một món mặn truyền thống.
Cá kho tộ ngon ở cảm giác rất đời thường: nồi cá còn nóng, nước kho sánh dưới đáy, thịt ba chỉ mềm thơm và khúc cá bông lau thấm vị. Đó là kiểu món không cần cầu kỳ, nhưng chỉ cần dọn ra với cơm trắng là mâm cơm đã đủ ấm.
Nếu muốn rời nồi cá kho tộ dễ làm để tìm một vị cá kho lâu lửa hơn, trầm hơn và mang dấu ấn đặc sản rõ rệt, bạn có thể xem thêm đặc sản nổi tiếng đất Hà Nam. Một bên là nồi cá kho tộ của căn bếp gia đình, một bên là niêu cá kho riềng trong niêu đất, chậm lửa và đậm sâu hơn cho bữa cơm sum họp hoặc làm quà biếu.
