Cá nục kho măng là món kho dân dã nhưng rất dễ đưa cơm nhờ vị cá biển đậm đà quyện cùng miếng măng giòn thấm nước kho. Bài viết dưới đây hướng dẫn cách sơ chế cá, xử lý măng và kho cá nục sao cho không tanh, không hăng, nước kho vừa đậm mà vẫn dễ ăn.
Nguyên liệu làm cá nục kho măng
- 500g cá nục
- 300g măng tươi
- 2 củ hành tím
- 3 tép tỏi
- 1-2 quả ớt đỏ
- Vài nhánh hành lá
- 2 thìa canh nước mắm
- 1 thìa cà phê đường
- 1/2 thìa cà phê muối
- 1/2 thìa cà phê hạt nêm
- 1/2 thìa cà phê tiêu
- 1 thìa cà phê nước màu
- 2 thìa canh dầu ăn
- 150-200ml nước sôi hoặc nước dừa tươi.
Nếu thích vị thơm ấm hơn, có thể thêm vài lát riềng mỏng. Riềng không bắt buộc, nhưng rất hợp với cá biển và giúp nước kho có mùi sâu hơn.
Chọn cá nục để nồi kho không bị tanh
Nên chọn cá nục có thân chắc, da sáng, mắt trong, mang đỏ hồng và không có mùi hôi lạ. Nếu mua cá đã làm sẵn, nên chọn cá còn nguyên dáng, thịt không mềm nhũn và phần bụng không bị vỡ.
Cá nục nhỏ thường nhanh thấm và hợp với bữa cơm gia đình. Nếu dùng cá nục lớn, nên cắt khúc vừa ăn và áp chảo sơ để cá chắc miếng hơn khi kho cùng măng.
Măng tươi cần xử lý kỹ trước khi kho
Măng tươi rửa sạch, cắt miếng vừa ăn hoặc xé sợi to tùy sở thích. Sau đó cho măng vào nồi luộc với một chút muối, mở vung trong lúc luộc để giảm mùi hăng.
Khi măng đã chín, vớt ra rửa lại bằng nước sạch rồi để ráo. Không nên bỏ qua bước này vì măng tươi nếu còn hăng sẽ làm món cá nục kho măng kém thơm, thậm chí có hậu vị hơi đắng.
Sơ chế và ướp cá nục trước khi kho
Cá nục làm sạch mang, ruột và phần máu đọng trong bụng. Rửa cá bằng nước muối loãng, sau đó để thật ráo để gia vị dễ bám hơn.
Ướp cá với 1 thìa cà phê tỏi băm, hành tím băm, 1 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa cà phê tiêu, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, một ít đường và nước màu. Thời gian ướp nên khoảng 15-30 phút để cá thấm vị.
Không nên ướp quá mặn ngay từ đầu vì khi kho, nước trong nồi sẽ rút dần và vị mắm trở nên đậm hơn. Phần nước mắm còn lại nên dùng để chỉnh vị ở bước kho.
Cách làm cá nục kho măng từng bước
Áp chảo cá cho chắc miếng
Bắc chảo lên bếp, cho một ít dầu ăn vào đun nóng rồi áp chảo cá nục hai mặt. Không cần rán vàng giòn, chỉ cần cá săn lại và hơi xém nhẹ để khi kho không bị nát.
Bước này cũng giúp giảm mùi tanh của cá nục, đồng thời làm miếng cá đẹp hơn sau khi kho.
Xào măng với hành tỏi cho có nền vị
Phi thơm hành tím và tỏi băm với phần dầu ăn còn lại. Cho măng đã luộc vào xào sơ, nêm rất nhẹ với một chút nước mắm hoặc hạt nêm để măng có vị trước khi kho.
Không nên nêm măng quá mặn ở bước này. Khi kho cùng cá, măng sẽ tiếp tục hút nước kho và đậm vị hơn.
Xếp cá và măng vào nồi
Xếp một lớp măng dưới đáy nồi, đặt cá nục lên trên rồi phủ phần măng còn lại xung quanh. Thêm ớt đỏ, nước màu, phần nước mắm còn lại, một ít đường và nước sôi hoặc nước dừa tươi.
Cách xếp măng dưới đáy giúp cá hạn chế sát nồi, đồng thời măng thấm nước kho đều hơn. Trong quá trình kho, nên hạn chế đảo cá để tránh làm cá bị vỡ.
Kho nhỏ lửa để cá và măng thấm đều
Đun nồi cá ở lửa vừa đến khi nước kho sôi. Sau đó hạ nhỏ lửa, kho liu riu khoảng 25-30 phút để cá và măng thấm gia vị.
Nếu nước kho rút quá nhanh, có thể chêm thêm một ít nước sôi. Không nên cho nước lạnh vào nồi cá đang nóng vì dễ làm cá bị tanh trở lại.
Rắc hành tiêu và hoàn thiện món kho
Khi cá đã chín, măng thấm vị và nước kho đậm lại, nêm nếm lần cuối cho vừa khẩu vị. Cho hành lá cắt khúc, vài lát ớt đỏ và một ít tiêu lên trên rồi tắt bếp.
Dọn cá ra đĩa sâu lòng, thêm phần măng và nước kho lên trên. Cá nục kho măng ngon nhất khi ăn cùng cơm trắng nóng. Vị nước kho đậm, cá chắc thịt và măng giòn rất hợp với rau luộc, dưa leo, cà pháo hoặc một bát canh rau thanh nhẹ.
Nếu thích mâm cơm có thêm món cá kho lạ vị, có thể đổi bữa với cá rô kho mía phong cách kho cá mới lạ, hấp dẫn. Vị ngọt thanh của mía sẽ tạo cảm giác khác hẳn với vị giòn đậm của măng trong món cá nục kho.
Cách giữ cá thơm và măng không hăng
- Chọn cá nục tươi, làm sạch kỹ phần mang, ruột và máu đọng.
- Để cá thật ráo trước khi ướp để gia vị bám tốt hơn.
- Luộc hoặc chần măng trước khi kho để giảm mùi hăng.
- Áp chảo cá sơ hai mặt để cá chắc và ít bị nát.
- Dùng hành tím, tỏi, tiêu, ớt hoặc riềng để nước kho thơm hơn.
- Kho nhỏ lửa, không đảo nhiều trong quá trình nấu.
Cá nục kho măng là món ăn của căn bếp thường ngày: dễ nấu, đậm cơm, có cá biển chắc thịt và miếng măng giòn hút vị. Nhưng nếu muốn tìm một món cá kho có chiều sâu hơn, kho lâu hơn và mang dấu ấn đặc sản rõ rệt, có thể tham khảo thêm cá kho làng Vũ Đại.
Một bên là món cá nục kho măng mộc mạc cho bữa cơm gia đình, một bên là niêu cá kho riềng trong niêu đất, đậm trầm và chỉn chu hơn cho dịp sum họp hoặc làm quà biếu. Hai kiểu cá kho khác nhau, nhưng đều có chung một điểm là rất hợp với cơm nóng.
