Mắm cá lóc kho nước cốt dừa là món ăn có mùi thơm rất riêng vì mắm đậm, nước dừa béo dịu, thêm chút cay của ớt và vị giòn mềm của nấm rơm. Bài viết hướng dẫn cách nấu mắm cá lóc sao cho mặn mà nhưng không gắt, nước cốt dừa béo mà không ngấy, hợp dùng cùng cơm nóng, bún hoặc rau sống.
Nguyên liệu làm mắm cá lóc kho nước cốt dừa
Với khẩu phần khoảng 2-3 người ăn, bạn chuẩn bị các nguyên liệu sau:
- 1 khứa mắm cá lóc, khoảng 200g
- 200g nấm rơm hộp hoặc nấm rơm tươi
- 300g dừa nạo
- 1 nhánh gừng nhỏ
- 1 trái ớt sừng
- Vài nhánh hành lá
- 1 thìa cà phê tỏi xay
- 1 thìa súp đường
- 1 thìa súp dầu ăn
Nếu dùng dừa nạo, nên vắt riêng phần nước cốt dừa đặc và nước dão dừa. Nước dão dùng để nấu mắm trước cho vị mắm dịu lại, còn nước cốt dừa đặc nên cho vào gần cuối để giữ được độ béo thơm.
Sơ chế mắm cá lóc và nguyên liệu đi kèm
Nấm rơm rửa sạch, để ráo nước rồi cắt đôi. Nếu dùng nấm rơm hộp, nên tráng lại bằng nước sạch để giảm mùi đóng hộp; nếu dùng nấm tươi, cần cắt bỏ phần gốc bẩn trước khi rửa.
Gừng cạo sạch vỏ, thái sợi nhỏ. Ớt sừng bỏ hạt, thái sợi để món ăn có vị cay nhẹ và màu đẹp hơn. Hành lá rửa sạch, thái sợi rồi ngâm nước lạnh một lát để sợi hành cong nhẹ, sau đó vớt ra để ráo.
Mắm cá lóc không nên ngâm rửa quá lâu vì dễ mất mùi thơm đặc trưng. Nếu mắm quá mặn, có thể tráng thật nhanh hoặc lau nhẹ bề mặt rồi để ráo trước khi nấu.
Cách làm mắm cá lóc kho nước cốt dừa từng bước
Bước 1: Phi thơm tỏi để tạo nền mùi
Đun nóng 1 thìa súp dầu ăn trong nồi nhỏ, cho tỏi xay vào phi thơm. Khi tỏi vừa dậy mùi, cho khứa mắm cá lóc vào rán sơ.
Không cần rán quá lâu, chỉ cần làm mắm nóng đều và săn nhẹ bề mặt. Bước này giúp mắm thơm hơn trước khi nấu cùng nước dão dừa.
Bước 2: Nấu mắm với nước dão dừa
Cho nước dão dừa vào nồi mắm, đun đến khi sôi rồi hạ nhỏ lửa. Nấu liu riu để vị mắm tan dần vào nước dừa, tạo phần nước kho mặn béo nhưng không bị gắt.
Trong lúc nấu, có thể dùng thìa rưới nhẹ phần nước dừa lên mặt mắm. Không nên đảo mạnh vì khứa mắm cá lóc dễ bị vỡ, làm món ăn kém đẹp.
Bước 3: Thêm nấm rơm và cân vị
Khi nước kho đã thơm, cho nấm rơm vào nấu khoảng 15 phút. Nấm rơm sẽ hút vị mắm và nước dừa, tạo cảm giác mềm ngọt khi ăn.
Nêm 1 thìa súp đường, sau đó nếm lại để điều chỉnh theo độ mặn của mắm. Không nên cho đường quá nhiều ngay từ đầu vì mỗi loại mắm cá lóc có độ mặn khác nhau.
Bước 4: Cho nước cốt dừa vào cuối
Khi nấm đã thấm vị, cho phần nước cốt dừa đặc vào nồi. Đun đến khi nồi mắm sôi nhẹ trở lại thì cho gừng thái sợi và ớt sừng vào.
Nước cốt dừa không nên nấu quá lâu ở lửa lớn vì dễ bị tách béo và làm món ăn nặng vị. Chỉ cần để sôi nhẹ, nước kho vừa quyện là có thể tắt bếp.
Bước 5: Thành phẩm mắm cá lóc kho nước cốt dừa
Cho mắm cá lóc ra đĩa hoặc tô sâu lòng, rưới phần nước kho nước cốt dừa lên trên rồi trang trí bằng hành lá, gừng và ớt sợi. Món đạt chuẩn có mùi mắm thơm nồng, vị béo dịu, nấm rơm thấm vị và phần nước kho mặn ngọt hài hòa.
Mắm cá lóc kho nước cốt dừa ngon nhất khi ăn nóng với cơm trắng. Nếu muốn bữa ăn đúng vị hơn, có thể dùng kèm rau sống, dưa leo, chuối chát, khế chua hoặc bắp chuối bào để cân lại vị mặn béo của món mắm.
Cách giảm mặn khi mắm cá lóc quá đậm
- Nếm mắm trước khi nêm đường để điều chỉnh vị cho phù hợp.
- Dùng nước dão dừa để làm dịu vị mắm thay vì thêm nước lọc quá nhiều.
- Không nêm thêm nước mắm vì bản thân mắm cá lóc đã đủ mặn.
- Ăn kèm rau sống, chuối chát, khế chua hoặc dưa leo để cân bằng vị mặn béo.
- Không đun nước cốt dừa đặc quá lâu vì vị béo sẽ nặng và dễ làm món ăn ngấy.
Có thể thêm thịt ba chỉ hoặc trứng không?
Có thể thêm thịt ba chỉ thái mỏng hoặc trứng vịt nếu muốn món ăn đậm đà và no vị hơn.
Nếu thêm thịt ba chỉ, nên xào săn thịt trước rồi mới cho mắm vào nấu. Nếu thêm trứng, có thể đánh tan và cho vào gần cuối như kiểu mắm chưng, nhưng khi đó món ăn sẽ chuyển vị rõ hơn, không còn giữ trọn cảm giác kho nước cốt dừa ban đầu.
Nếu muốn đổi từ vị mắm béo đậm sang một món cá kho chua ngọt nhẹ hơn, bạn có thể tham khảo thêm cá bống tượng kho dứa. Vị dứa chua ngọt giúp món kho sáng hơn, dễ ăn hơn, phù hợp với những bữa cơm muốn có món cá đậm vị nhưng không quá nồng mùi mắm.
Bảo quản mắm cá lóc kho nước cốt dừa sau khi nấu
Món có nước cốt dừa nên ăn trong ngày là ngon nhất. Nếu còn dư, để món ăn nguội hoàn toàn rồi cho vào hộp kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
Khi hâm lại, nên dùng lửa nhỏ và chỉ hâm lượng vừa ăn. Không nên hâm đi hâm lại nhiều lần vì nước cốt dừa dễ tách béo, mắm cá lóc dễ khô và vị món ăn có thể trở nên mặn hơn.
Mắm cá lóc kho nước cốt dừa mang tinh thần rất phóng khoáng của bữa cơm miền Tây: mắm thơm nồng, nước dừa béo dịu, rau sống ăn kèm làm vị mặn trở nên hài hòa hơn. Đó là món ăn hợp với những ngày muốn mâm cơm có một hương vị mạnh, rõ và nhiều cá tính.
Còn khi cần một vị cá kho lắng hơn, ít nồng hơn nhưng sâu và bền vị, niêu cá kho làng Vũ Đại lại đi theo một hướng khác. Không phải cái béo của nước cốt dừa, cũng không phải mùi mắm miền sông nước, mà là hương riềng, nước mắm, niêu đất và lửa kho lâu tạo nên vị đậm đà kiểu Bắc Bộ.
Một món hợp để ăn ngay khi thèm vị mắm béo, một món hợp cho bữa cơm sum họp hoặc làm quà biếu chỉn chu. Đặt cạnh nhau, hai hương vị ấy cho thấy cá kho Việt Nam không chỉ có một kiểu ngon, mà có rất nhiều cách để làm người ta nhớ đến bữa cơm nhà.
