Chỉ cần thêm vài lát dứa và chút cùi dừa, nồi cá kho quen thuộc đã có ngay vị chua ngọt, giòn béo rất riêng. Bài viết dưới đây hướng dẫn cách làm cá kho cùi dừa và dứa với định lượng rõ, cách sơ chế từng nguyên liệu và mẹo kho để cá thấm vị, không tanh, nước kho thơm dịu.
Nguyên liệu làm cá kho cùi dừa và dứa
- 2 lát cá thu hoặc cá ngừ, khoảng 400-500g
- 150g cùi dừa tươi
- 1/4-1/3 quả dứa chín vừa
- 100-150ml nước dừa tươi
- 2 thìa canh nước mắm
- 1 thìa canh đường
- 1 thìa cà phê muối
- 1/2 thìa cà phê hạt tiêu
- 1-2 quả ớt tươi
- 1/2 thìa cà phê ớt bột, tùy khẩu vị
- 2 củ hành khô
- Vài nhánh hành lá
Với món cá kho cùi dừa và dứa, nên chọn dứa chín vừa để có vị chua ngọt dịu. Cùi dừa nên dùng loại bánh tẻ, không quá non cũng không quá già để khi kho vẫn giữ được độ giòn nhẹ mà không bị cứng.
Sơ chế cá, cùi dừa và dứa trước khi kho
Cá rửa sạch, thấm khô rồi ướp với 1 thìa cà phê muối trong khoảng 30 phút. Bước ướp muối giúp thịt cá săn hơn, khi kho ít bị bở và thấm vị tốt hơn.
Cùi dừa cạo sạch lớp vỏ lụa bên ngoài, rửa lại rồi thái sợi hoặc thái miếng mỏng dài vừa ăn. Nếu thích cùi dừa thấm nhanh, nên thái sợi dày vừa, nếu thích cảm giác giòn rõ hơn, có thể thái miếng mỏng.
Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, cắt lát vừa ăn. Không nên thái dứa quá mỏng vì khi kho lâu dứa dễ nát, làm nước kho bị chua gắt và mất độ đẹp mắt.
Ướp cá kho cùi dừa và dứa sao cho không tanh
Sau khi cá đã ráo và được ướp muối, cho thêm hành khô thái lát, một ít tiêu và vài lát ớt để cá có mùi thơm trước khi kho. Không cần cho quá nhiều nước mắm ngay từ đầu vì trong quá trình nấu, nước mắm, dứa, cùi dừa và nước dừa sẽ tiếp tục tạo vị cho món ăn.
Món cá kho này có nhiều nguyên liệu tạo vị ngọt tự nhiên, nhất là nước dừa và dứa. Vì vậy, lượng đường chỉ nên vừa đủ để làm dịu vị mắm, tránh khiến nước kho bị ngọt gắt.
Cách làm cá kho cùi dừa và dứa từng bước
Bước 1: Xếp cá vào nồi
Cho cá đã ướp vào nồi nhỏ hoặc nồi đất. Nên dùng nồi có kích thước vừa phải để lát cá nằm gọn, hạn chế phải đảo nhiều trong quá trình kho.
Nếu lát cá dày, có thể đặt cá ở giữa nồi, xếp dứa và cùi dừa xung quanh để cá thấm vị đều hơn mà không bị vỡ khi nấu.
Bước 2: Thêm dứa, cùi dừa và gia vị
Cho dứa, cùi dừa, hành khô, nước mắm, đường, ớt tươi và ớt bột vào nồi cá. Lắc nhẹ nồi để gia vị phủ đều quanh cá, không nên dùng đũa đảo mạnh vì cá dễ bị nát.
Đặt nồi lên bếp, đun lửa lớn đến khi hỗn hợp trong nồi bắt đầu sôi. Khi cá đã nóng đều, hương dứa và hành khô sẽ bắt đầu dậy mùi, tạo phần nền thơm cho nước kho.
Bước 3: Cho nước dừa tươi vào nồi cá
Khi nồi cá đã sôi, cho khoảng 100-150ml nước dừa tươi vào. Nước dừa giúp nước kho dịu hơn, có vị ngọt thanh và làm món cá kho cùi dừa và dứa thơm hơn mà không cần dùng quá nhiều đường.
Lượng nước dừa chỉ nên vừa đủ để kho cá. Nếu cho quá nhiều, nước kho dễ bị loãng và thời gian nấu sẽ lâu hơn.
Bước 4: Kho nhỏ lửa để cá thấm vị
Sau khi nồi cá sôi trở lại, hạ xuống lửa nhỏ và kho khoảng 30-40 phút. Trong lúc kho, thỉnh thoảng nghiêng nhẹ nồi hoặc rưới nước kho lên mặt cá để cá thấm đều.
Không nên đảo cá nhiều vì cá thu hoặc cá ngừ cắt lát tuy chắc thịt nhưng vẫn dễ bị vỡ nếu tác động mạnh. Khi nước kho rút dần, dứa mềm, cùi dừa thấm vị và cá săn lại là món ăn đã gần hoàn thiện.
Bước 5: Hoàn thiện món cá kho
Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị, rắc một ít hạt tiêu và hành lá thái nhỏ lên trên rồi tắt bếp. Đậy nắp thêm vài phút để mùi tiêu và hành lá quyện vào nước kho.
Món cá kho cùi dừa và dứa đạt chuẩn có cá thấm vị, không tanh, không nát; cùi dừa giòn nhẹ, dứa mềm vừa và nước kho có vị mặn ngọt hài hòa. Khi ăn, vị đầu tiên là độ đậm của nước mắm, tiếp đến là vị chua ngọt của dứa và hậu béo nhẹ của cùi dừa.
Món này ngon nhất khi dùng nóng với cơm trắng, đặc biệt trong những ngày thời tiết mát hoặc bữa cơm cần một món kho lạ miệng. Có thể ăn kèm rau luộc, dưa leo hoặc một bát canh thanh nhẹ để cân bằng vị.
Nên dùng cá gì để kho với cùi dừa và dứa?
Cá kho cùi dừa và dứa hợp nhất với các loại cá biển có thịt chắc như cá thu hoặc cá ngừ. Hai loại cá này khi kho cùng dứa, cùi dừa và nước dừa sẽ giữ được miếng cá đẹp, không quá dễ nát và vẫn thấm vị tốt.
Nếu muốn biến tấu, có thể dùng cá nục hoặc cá bạc má. Tuy nhiên, các loại cá này có mùi biển rõ hơn nên cần sơ chế kỹ, để cá thật ráo và kho nhỏ lửa để món ăn không bị tanh.
Nếu thích cá kho cùng dứa và nước dừa, bạn cũng có thể thử thêm các món cá kho cà chua, cá kho măng chua hoặc cá kho thơm nước dừa. Đây đều là nhóm món cá kho có vị chua ngọt hoặc thanh nhẹ, dễ ăn hơn các món kho tiêu quá đậm.
Tuy nhiên, cá kho cùi dừa và dứa vẫn có nét riêng nhờ phần cùi dừa giòn béo. Chính nguyên liệu này làm món kho có thêm độ vui miệng, không chỉ ngon ở phần cá mà còn hấp dẫn ở phần nguyên liệu ăn kèm.
Cá kho cùi dừa và dứa có cái ngon tươi và lạ: dứa chua ngọt, cùi dừa giòn béo, nước dừa làm vị kho dịu hơn. Nhưng nếu có lúc muốn đổi sang một món cá kho trầm vị, thơm riềng, nước kho đậm sâu và hợp với những bữa cơm sum họp hơn, bạn có thể tham khảo món cá kho làng Vũ Đại.
Một bên là món kho sáng vị cho bữa cơm thường ngày, một bên là niêu cá kho lâu lửa mang hương vị truyền thống. Đổi qua lại giữa hai kiểu cá kho ấy sẽ giúp mâm cơm gia đình có thêm nhiều sắc thái mà vẫn giữ được cái đậm đà quen thuộc.
