Kho cá tưởng đơn giản, nhưng chỉ sai từ khâu chọn cá, sơ chế hoặc canh lửa là cả nồi cá có thể bị tanh, nát hoặc khô xác. Bài viết dưới đây tổng hợp những mẹo và bí quyết kho cá ngon nhất từ cách chọn cá, làm sạch, ướp gia vị, thắng nước màu đến canh lửa để món cá kho đậm đà, chắc thịt và thơm ngon hơn.
1. Chọn cá tươi là bí quyết đầu tiên
Cá tươi giúp món kho giảm tanh ngay từ đầu. Khi mua cá nguyên con, nên chọn cá có mắt lồi nhẹ, trong suốt, mang đỏ hồng, miệng ngậm kín và thân cá còn chắc. Dùng tay ấn nhẹ vào thịt cá, nếu thịt đàn hồi nhanh, không để lại vết lõm thì cá còn tươi.
Không nên chọn cá có mắt lõm, màu đục, mang xám, nhớt nhiều hoặc mùi hôi. Phần bụng cá ươn thường phình to, hậu môn lòi ra ngoài hoặc có màu đỏ bầm. Với cá cắt khúc, nên chọn miếng cá có màu sáng tự nhiên, thịt không rời xương và không chảy nhiều nước.
Tùy khẩu vị và cách kho, bạn có thể chọn loại cá phù hợp. Cá trắm, cá chép hợp với kiểu kho riềng, kho tương, kho nghệ vì thịt chắc, ít bị nát. Cá lóc, cá quả hợp kho tiêu, kho tộ, kho nước dừa vì thịt thơm và dễ thấm gia vị.
Cá nục, cá thu, cá bạc má hợp với kho cà chua, kho thơm hoặc kho tiêu. Cá basa, cá hú có thịt mềm béo, hợp kho tộ hoặc kho nước dừa nhưng cần nhẹ tay khi sơ chế và hạn chế đảo trong lúc kho để cá không bị vỡ.
2. Làm cá sạch để kho không bị tanh
Dù cá còn tươi, bạn vẫn cần sơ chế kỹ để món kho không bị tanh. Trước hết, làm sạch mang, ruột, máu đọng và phần màng đen trong bụng cá. Đây là những vị trí dễ gây mùi khó chịu nếu không được xử lý kỹ.
Có thể rửa cá bằng nước vo gạo để giảm mùi tanh. Ngoài ra, bạn cũng có thể dùng muối hạt chà nhẹ lên mình cá, rửa sạch phần máu tanh ở bụng, dọc xương sống và mang cá. Sau khi rửa, nên để cá ráo hoặc dùng khăn sạch thấm khô rồi mới ướp.
Với cá mè, cần bóc hết lớp màng đen trong khoang bụng vì đây là phần gây tanh rõ nhất. Với cá lóc, nên làm sạch vảy, nhớt và loại bỏ phần chỉ tanh sát xương sống lưng. Một số con cá lóc còn có phần vảy tanh gần đầu, khi làm cá cần chú ý làm sạch kỹ.
Khi ướp cá, có thể thêm vài giọt nước cốt chanh để giảm mùi tanh. Nếu trong lúc làm cá chẳng may bị vỡ mật, hãy dùng một ít rượu trắng xoa vào chỗ dính mật, để một lúc rồi rửa lại bằng nước lạnh, vị đắng sẽ giảm đi đáng kể.
3. Ướp cá bao lâu để thịt chắc và đậm vị?
Một trong những bí quyết kho cá ngon là không cho cá vào nồi ngay sau khi sơ chế. Cá nên được ướp ít nhất 30 phút, nếu có thời gian, có thể ướp khoảng 1-2 giờ để gia vị thấm sâu hơn.
Gia vị ướp cơ bản gồm nước mắm, hành tím, tỏi, tiêu, ớt, một chút đường hoặc nước màu. Với các món kho truyền thống, có thể thêm riềng, gừng, nghệ, sả hoặc nước hàng tùy loại cá. Tuy nhiên, không nên nêm quá mặn ngay từ đầu vì khi kho, nước cạn dần sẽ làm vị mặn đậm hơn.
4. Nước màu giúp cá kho lên màu đẹp hơn
Muốn cá kho có màu nâu cánh gián hấp dẫn, bạn có thể thắng đường để làm nước màu. Cho đường vào nồi cùng một ít dầu ăn hoặc nước, đun nhỏ lửa đến khi đường tan và chuyển màu vàng nâu thì cho hành tỏi vào phi thơm.
Không nên thắng đường quá đậm vì nước màu cháy sẽ làm nồi cá bị đắng. Nếu muốn làm kỹ hơn, bạn có thể tham khảo bài hướng dẫn cách làm nước màu kho cá đúng cách để kiểm soát màu và vị tốt hơn.
5. Có nên chiên sơ cá trước khi kho?
Nếu muốn cá chắc thịt và ít bị nát, bạn có thể chiên hoặc áp chảo sơ trước khi kho. Chỉ cần làm nóng một ít dầu rồi áp mỗi mặt cá trong thời gian ngắn để bề mặt se lại, không cần chiên vàng giòn.
Không nên chiên cá quá kỹ vì sau khi kho, thịt cá dễ bị khô. Với cá mềm như cá basa, cá hú, cá hồi, bước áp chảo nhẹ khá hữu ích. Với cá thịt chắc như cá trắm, cá lóc, cá nục, bạn có thể kho trực tiếp sau khi ướp.
6. Kho cá bằng nước nóng, không dùng nước lạnh
Khi cho nước vào nồi cá kho, nên dùng nước đun sôi hoặc nước nóng, giúp cá không bị tanh và giữ nhiệt ổn định trong quá trình kho.
Lượng nước chỉ nên xâm xấp hoặc ngập khoảng một nửa đến hai phần ba miếng cá. Không nên đổ quá nhiều nước vì cá lâu cạn, nước kho khó sánh và thịt cá dễ bị bở.
7. Canh lửa kho cá
Khi bắt đầu kho, nên đun lửa lớn hoặc lửa vừa cho nồi cá sôi lên. Sau đó, hạ nhỏ lửa để cá chín từ từ, thấm gia vị và nước kho sánh dần.
Không để nước kho sôi mạnh liên tục vì các khúc cá va vào nhau sẽ dễ vỡ nát. Trong lúc kho, không nên đảo hoặc trộn cá nhiều. Cách tốt hơn là nghiêng nhẹ nồi hoặc dùng muỗng rưới nước kho lên mặt cá.
Những mẹo nhỏ giúp nồi cá kho thơm và béo hơn
Nếu muốn cá kho thơm hơn, bạn có thể cho một ít bia vào nồi kho. Bia giúp giảm mùi tanh và tạo hương thơm nhẹ cho món ăn. Với những món cá kho cần vị béo, có thể thêm một ít mỡ heo hoặc mỡ gà để nước kho bóng đẹp và cá ăn mềm hơn.
Một ít nước cốt dừa hoặc nước dừa tươi cũng giúp món cá kho có vị béo thơm, dễ ăn. Tuy nhiên, chỉ nên dùng lượng vừa phải để không làm át vị cá. Khi cá kho gần xong, rắc thêm tiêu xay, hành lá, ớt hoặc lá lốt tùy món để giữ mùi thơm tươi mới.
Thành phẩm nồi cá kho ngon nhất
Nồi cá kho đạt chuẩn có màu nâu đẹp, nước kho sánh nhẹ, cá giữ nguyên khúc và thịt chắc nhưng không khô. Khi ăn, cá thấm vị, thơm mùi tiêu, hành, riềng, gừng hoặc nước mắm, không còn mùi tanh rõ rệt.
Cá kho ngon nhất khi dùng nóng cùng cơm trắng, rau luộc, dưa leo, canh chua hoặc canh rau thanh mát. Phần nước kho đậm đà có thể dùng chấm rau củ luộc, rất hợp với bữa cơm gia đình trong những ngày se lạnh.
Biết được những mẹo và bí quyết kho cá ngon nhất sẽ giúp bạn tự tin hơn khi vào bếp, từ việc chọn cá, sơ chế, ướp gia vị đến canh lửa. Nhưng có những món cá kho cần nhiều giờ canh bếp, nhiều lớp gia vị và cả sự kiên nhẫn để đạt được vị ngon thật sâu.
Nếu muốn thưởng thức một món cá kho truyền thống được kho cầu kỳ trong niêu đất, thịt cá chắc, xương mềm và hương vị đậm đà, bạn có thể tham khảo món cá kho làng Vũ Đại. Rất phù hợp cho bữa cơm sum họp, làm quà biếu hoặc những ngày muốn có sẵn một niêu cá kho chuẩn vị mà không phải đứng bếp từ sáng đến tối.
