Cá kho cà muối là món ăn dân dã nhưng rất đưa cơm nhờ vị chua mặn nhẹ của cà pháo, vị béo của cá và hương thơm từ riềng, sả, nghệ. Chỉ cần biết cách xử lý cà muối cho bớt mặn và kho cá ở lửa nhỏ, bạn sẽ có nồi cá chắc thịt, nước kho sánh nhẹ, ăn cùng cơm nóng rất hợp.
Chuẩn bị nguyên liệu làm cá kho cà muối
Khẩu phần dưới đây phù hợp cho khoảng 3-4 người. Bạn có thể gia giảm lượng cà muối và ớt tùy khẩu vị gia đình.
- 700g cá trắm, cá lóc hoặc cá chép cắt khúc
- 150g cà pháo muối chua hoặc cà muối mặn
- 100g thịt ba chỉ, có thể bỏ nếu muốn món kho thanh hơn
- 1 quả chuối xanh
- 1 nhánh riềng nhỏ
- 2 cây sả
- 1 củ nghệ tươi nhỏ hoặc 1 thìa cà phê bột nghệ
- 2-3 củ hành tím
- 1-2 quả ớt
- 2 thìa canh nước mắm
- 1 thìa canh đường hoặc mật mía
- 1/2 thìa cà phê hạt tiêu
- 1/2 thìa cà phê hạt nêm
- Muối hạt, chanh hoặc giấm để sơ chế cá
Sơ chế các nguyên liệu
Làm sạch cá trước khi ướp
Cá sau khi mua về cần làm sạch mang, ruột và phần màng đen trong bụng. Dùng muối hạt và chanh hoặc giấm chà nhẹ lên cá, sau đó rửa lại nhanh bằng nước sạch rồi để thật ráo.
Không nên ngâm cá quá lâu trong nước vì cá dễ nhạt thịt và khi kho có thể bị bở. Nếu muốn cá chắc hơn, bạn có thể ướp cá với một chút muối trong vài phút rồi rửa lại, sau đó thấm khô trước khi nêm gia vị.
Xử lý cà muối trước khi kho
Cà muối bổ đôi hoặc để nguyên quả nếu quả nhỏ. Nếu dùng cà muối mặn, nên rửa qua rồi ngâm trong nước lạnh khoảng 15-20 phút để giảm vị mặn gắt. Sau đó vớt cà ra, để ráo.
Với cà muối chua vừa, chỉ cần rửa nhẹ để bớt nước muối bên ngoài. Không nên rửa quá kỹ vì sẽ làm mất vị chua đặc trưng của món cá kho cà muối.
Chuối xanh và gia vị thơm
Chuối xanh tước vỏ, cắt miếng vừa ăn rồi ngâm trong nước muối loãng để bớt nhựa và không bị thâm. Riềng thái lát, sả đập dập cắt khúc, hành tím băm nhỏ, ớt để nguyên quả hoặc đập dập tùy khẩu vị.
Ướp cá kho cà muối cho thấm mà không bị mặn
Cho cá vào bát, ướp với nước mắm, hạt nêm, tiêu, nghệ, một nửa lượng hành tím và một chút đường hoặc mật mía. Ướp cá khoảng 20-30 phút để gia vị ngấm vào thịt.
Điểm cần nhớ là cà muối đã có sẵn vị mặn. Vì vậy, không nên cho quá nhiều nước mắm ngay từ đầu. Khi kho gần xong, bạn có thể nếm lại rồi điều chỉnh sẽ an toàn hơn.
Thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn, có thể ướp riêng với một chút hành tím và nước mắm. Nếu không dùng thịt, món cá vẫn ngon nhưng nước kho sẽ thanh hơn, ít béo hơn.
Cách kho cá cà muối từng bước, cá chắc cà thấm
Bước 1: Lót đáy nồi cho thơm
Xếp riềng, sả và một phần chuối xanh xuống đáy nồi. Lớp lót này giúp cá hạn chế bị sát đáy, đồng thời tạo mùi thơm dân dã cho món kho.
Bước 2: Xếp cá, cà muối và thịt ba chỉ
Đặt cá đã ướp lên trên lớp riềng sả. Xen kẽ cà muối, chuối xanh và thịt ba chỉ quanh các khúc cá. Không nên xếp cá quá chồng chéo vì khi kho sẽ khó thấm đều và dễ vỡ khi gắp.
Bước 3: Thêm nước kho và bắt đầu đun
Cho thêm một ít nước mắm, đường hoặc mật mía, ớt và nước sôi xâm xấp mặt cá. Nên dùng nước sôi thay vì nước lạnh để cá không bị tanh và nồi kho nhanh ổn định nhiệt.
Đun lửa vừa đến khi nồi cá sôi. Nếu có bọt, hớt nhẹ để nước kho trong và đẹp hơn.
Bước 4: Hạ lửa nhỏ, kho đến khi nước sánh
Khi nồi cá đã sôi đều, hạ lửa nhỏ và kho liu riu khoảng 35-45 phút. Trong lúc kho, không đảo cá bằng đũa. Bạn chỉ nên nghiêng nhẹ nồi hoặc dùng thìa rưới nước kho lên mặt cá.
Nếu muốn cá chắc và thấm hơn, có thể tắt bếp sau lần kho đầu, để nguội bớt rồi kho lại thêm một lần ngắn ở lửa nhỏ. Cách này giúp cá se mặt, nước kho dậy màu và hương vị đậm hơn.
Bước 5: Thành phẩm cá kho cà muối
Món cá kho cà muối đạt chuẩn có màu vàng nâu đẹp, cá chắc thịt, không tanh, cà muối mềm nhưng không nát, chuối xanh bùi và phần nước kho sánh nhẹ. Vị món ăn nên có đủ mặn, chua dịu, cay nhẹ và thơm mùi nghệ, riềng, sả.
Cá kho cà muối ngon nhất khi ăn nóng cùng cơm trắng, rau luộc, dưa leo hoặc canh cua. Phần nước kho chua mặn dùng chấm rau luộc rất hợp, nhất là trong những bữa cơm gia đình muốn có món mặn đậm đà.
Những lỗi hay gặp khi kho cá với cà muối
- Cá bị tanh sau khi kho: Nguyên nhân thường là cá chưa được làm sạch màng đen, chưa khử tanh kỹ hoặc cho nước lạnh vào nồi kho. Hãy dùng muối hạt, chanh hoặc giấm để sơ chế cá, sau đó để thật ráo trước khi ướp.
- Nồi cá bị quá mặn: Lỗi này thường do cà muối mặn nhưng vẫn nêm nước mắm nhiều. Cách xử lý là ngâm cà trước, giảm mắm và thêm chuối xanh để cân vị.
- Cá bị nát khi gắp: Cá bị nát do khúc cá quá mỏng, đảo nhiều hoặc kho ở lửa quá lớn. Nên cắt cá dày vừa, xếp nồi nhẹ tay và chỉ rưới nước kho lên mặt cá thay vì đảo trực tiếp.
Cá kho cà muối là món của bữa cơm nhà nổi bật với sự mộc mạc, chua mặn, thơm mùi riềng sả và rất dễ hao cơm. Nhưng nếu có lúc bạn muốn một nồi cá kho đậm sâu hơn, kho lâu hơn, thịt cá chắc, xương mềm và hương thơm quyện trong niêu đất, hãy thử tìm hiểu Cá kho làng Vũ Đại.
Khác với món cá kho cà muối có vị chua mặn dân dã, cá kho làng Vũ Đại được chế biến cầu kỳ theo phương pháp truyền thống, phù hợp cho bữa cơm sum họp, làm quà biếu hoặc những ngày muốn có sẵn một niêu cá kho chuẩn vị mà không phải đứng bếp nhiều giờ.
