Cá kho tàu là món kho đậm đà, kết hợp cá basa mềm béo với thịt ba chỉ, trứng cút và nước dừa tươi. Công thức dưới đây có định lượng cụ thể, giúp cá thấm vị, không tanh và hạn chế bị vỡ trong khi kho.
Một nồi cá kho tàu cần những gì?
Khẩu phần dưới đây phù hợp cho khoảng 3-4 người. Cá basa có phần thịt mềm, béo nhẹ, ít xương dăm nên khá hợp để kho cùng nước dừa, thịt ba chỉ và trứng cút.
- 450g cá basa cắt khoanh
- 100g thịt ba chỉ
- 10 quả trứng cút
- 250ml nước dừa tươi
- 2 củ hành tím
- 2 quả ớt hiểm
- 4 đầu hành lá
- 1,5 thìa canh nước mắm
- 1 thìa canh đường
- 1/2 thìa cà phê hạt nêm
- 1/3 thìa cà phê hạt tiêu
- 1 thìa canh dầu ăn
- Hành lá hoặc ngò rí dùng trang trí
Nên chọn những khoanh cá basa có thịt săn, màu sáng tự nhiên và không xuất hiện mùi lạ. Cá cắt dày khoảng 2-3cm sẽ ít bị vỡ hơn khi kho, đồng thời giữ được độ mềm béo sau khi thấm nước dừa.
Cách làm cá kho tàu đậm vị nước dừa
Món này không khó, nhưng cần làm nhẹ tay ở các bước ướp, xếp cá và kho. Cá basa mềm hơn nhiều loại cá khác nên càng hạn chế đảo thì thành phẩm càng đẹp.
Bước 1: Làm sạch cá, luộc trứng và chuẩn bị gia vị
Rửa cá basa với nước muối loãng, sau đó rửa nhanh bằng nước sạch và thấm thật khô. Không ngâm cá quá lâu trong nước vì thịt cá dễ mềm và bị vỡ khi kho.
Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng vừa ăn. Trứng cút luộc chín, ngâm qua nước lạnh rồi bóc vỏ. Hành tím băm nhỏ, đầu hành cắt khúc và ớt đập dập.
Bước 2: Ướp cá riêng, ướp thịt riêng
Ướp cá với 1 thìa canh nước mắm, một nửa lượng hành tím, hạt nêm và hạt tiêu trong khoảng 20 phút. Khi trộn, chỉ trở nhẹ để gia vị bám đều hai mặt cá, không bóp hoặc đảo mạnh.
Phần thịt ba chỉ có thể ướp riêng với một chút nước mắm và hành tím trong cùng khoảng thời gian. Ướp riêng giúp cá không bị nát và thịt vẫn đủ thời gian thấm vị trước khi đem kho.
Bước 3: Thắng nước màu, đảo săn thịt ba chỉ
Cho dầu ăn và đường vào nồi, đun ở lửa nhỏ đến khi đường tan và chuyển sang màu nâu cánh gián. Không thắng đường quá đậm vì nước kho có thể bị đắng, làm mất vị ngọt thanh của nước dừa.
Thêm phần hành tím còn lại vào phi thơm, sau đó cho thịt ba chỉ vào đảo khoảng 3-5 phút để thịt săn và tiết bớt mỡ. Bước này giúp nồi cá kho tàu có vị béo vừa phải nhưng không bị ngấy.
Bước 4: Cho cá, trứng cút và nước dừa vào kho
Xếp cá vào nồi, cho trứng cút và ớt vào xung quanh rồi rót nước dừa tươi. Lượng nước chỉ nên ngập khoảng một nửa đến hai phần ba miếng cá, không cần đổ ngập hoàn toàn.
Đun lửa vừa đến khi nước kho sôi, hớt bọt nếu có rồi hạ nhỏ lửa. Kho liu riu khoảng 25-30 phút để cá, thịt và trứng thấm gia vị.
Trong khi kho, hạn chế đảo hoặc lật cá. Bạn chỉ nên nghiêng nhẹ nồi và dùng thìa rưới nước kho lên mặt cá để gia vị thấm đều mà khoanh cá vẫn giữ được hình dáng.
Bước 5: Canh nước kho sánh lại rồi tắt bếp
Khi nước kho chuyển sang màu nâu óng và hơi sánh lại, nêm thêm nước mắm hoặc đường tùy khẩu vị. Cho đầu hành cắt khúc vào, đun thêm khoảng 1-2 phút rồi tắt bếp.
Rắc hạt tiêu, hành lá hoặc ngò rí lên trên. Nên để cá nghỉ trong nồi khoảng 5 phút trước khi gắp ra đĩa để miếng cá săn hơn và ít bị vỡ.
Bước 6: Thành phẩm cá kho tàu
Món cá kho tàu đạt chuẩn có màu nâu óng, nước kho sánh nhẹ, cá mềm béo nhưng vẫn giữ nguyên khoanh. Thịt ba chỉ thấm vị, trứng cút đậm đà, phần nước kho có vị mặn ngọt hài hòa và thoảng mùi thơm của nước dừa.
Cá kho tàu ngon nhất khi ăn nóng cùng cơm trắng. Bạn có thể ăn kèm rau luộc, dưa leo, rau sống hoặc một bát canh thanh mát để cân bằng vị béo và đậm của món kho. Phần nước kho dùng chấm rau củ luộc cũng rất hợp.
Cá kho tàu khác thịt kho tàu ở điểm nào?
Cá kho tàu và thịt kho tàu đều có vị mặn ngọt, màu nâu đẹp và thường dùng nước dừa để tạo độ thanh. Điểm khác biệt nằm ở nguyên liệu chính: cá kho tàu dùng cá làm nền vị, thêm thịt ba chỉ và trứng cút để món ăn béo thơm hơn.
Vì cá mềm và nhanh thấm gia vị hơn thịt, thời gian kho cá kho tàu thường ngắn hơn. Nếu kho quá lâu như thịt kho tàu, cá có thể bị khô, bở hoặc vỡ miếng.
Có thể thay cá basa bằng loại cá nào?
Nếu không có cá basa, bạn có thể dùng cá lóc, cá trê, cá hú hoặc cá saba để làm món cá kho tàu. Nên chọn loại cá có thịt tương đối chắc, ít xương dăm và cắt khoanh đủ dày để khi kho không bị nát.
Với cá thịt chắc như cá lóc hoặc cá trê, thời gian kho có thể nhỉnh hơn một chút. Với cá mềm hoặc nhiều béo, nên kho vừa đủ để cá thấm vị mà vẫn giữ được độ mềm ẩm.
Món cá kho tàu hợp với bữa cơm gia đình, nhất là những ngày muốn có một nồi cá kho đậm đà nhưng không quá cầu kỳ. Nếu muốn khám phá thêm một món cá kho truyền thống được chế biến công phu hơn trong niêu đất, bạn có thể tham khảo đặc sản cá kho làng Vũ Đại.
