Cách kho cá thu ngon không khó nhưng cần xử lý đúng mùi tanh, giữ khúc cá đủ dày và kho ở lửa nhỏ để thịt thấm vị mà không bị khô. Với công thức dưới đây, bạn sẽ có nồi cá thu màu nâu cánh gián, nước kho sánh nhẹ, vị mặn ngọt hài hòa và rất hợp dùng cùng cơm nóng.
Nguyên liệu làm cá thu kho
Phần nguyên liệu dưới đây phù hợp cho khoảng 3-4 người ăn. Bạn nên chọn cá thu tươi, cắt khoanh vừa dày để khi kho thịt cá không bị nát hoặc khô xác.
- 700g cá thu tươi, cắt khúc dày khoảng 2-2,5cm.
- 2 củ hành tím.
- 3 tép tỏi.
- 1-2 quả ớt, tùy khẩu vị.
- 2 muỗng canh nước mắm.
- 1 muỗng canh đường.
- 1/2 muỗng cà phê muối.
- 1/2 muỗng cà phê tiêu xay.
- 1 muỗng cà phê nước màu.
- 1 muỗng canh dầu ăn.
- 150-200ml nước nóng hoặc nước dừa tươi.
- Hành lá để hoàn thiện món ăn.
Bạn có thể chuẩn bị thêm rau luộc, rau muống chẻ, dưa leo, rau thơm hoặc xoài xanh để ăn kèm. Nếu thích vị chua ngọt nhẹ, có thể thêm 1/4 quả thơm chín vừa, cắt miếng nhỏ để kho cùng cá.
Cách chọn cá thu tươi ngon để kho
Nên chọn khúc cá có phần thịt màu sáng tự nhiên, vân thịt rõ, bề mặt còn đàn hồi và không có mùi lạ. Nếu mua cá nguyên con, cá tươi thường có mắt trong, mang đỏ hồng và phần da không bị trầy xước quá nhiều.
Không chọn khúc cá có thịt mềm nhũn, màu xỉn, tiết nhiều nước hoặc phần thịt tách rời khỏi xương. Cá kém tươi sẽ có mùi tanh nồng, khi kho dễ bị bở và không giữ được vị ngọt tự nhiên.
Cách sơ chế cá thu không bị tanh
Rửa cá nhanh dưới vòi nước để loại bỏ máu và tạp chất. Sau đó, dùng một ít muối chà nhẹ lên bề mặt cá hoặc ngâm cá trong nước muối loãng khoảng 5 phút.
Bạn cũng có thể dùng một ít rượu trắng pha với gừng đập dập để khử mùi tanh. Sau khi sơ chế, rửa cá lại với nước sạch rồi dùng giấy hoặc khăn sạch thấm thật khô.
Không nên ngâm cá quá lâu vì thịt dễ mất vị ngọt và bị mềm. Việc để cá ráo nước cũng giúp gia vị bám tốt hơn khi ướp, đồng thời hạn chế tình trạng cá bị tanh sau khi kho.
Cách kho cá thu ngon theo từng bước
Bước 1: Ướp cá thu
Hành tím và tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Cho cá vào bát rồi thêm 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng canh đường, muối, tiêu, một nửa lượng hành tỏi và nước màu.
Trở nhẹ để gia vị bám đều hai mặt cá. Ướp khoảng 20-30 phút, không đảo mạnh làm vỡ khúc cá. Nếu có thời gian, bạn có thể ướp lâu hơn trong ngăn mát để thịt cá thấm vị hơn.
Bước 2: Chiên sơ cá nếu muốn thịt chắc hơn
Bước chiên sơ không bắt buộc nhưng rất phù hợp nếu bạn muốn khúc cá săn và ít bị nát khi kho. Làm nóng một ít dầu rồi áp chảo cá khoảng 1-2 phút mỗi mặt.
Chỉ chiên đến khi bề mặt cá vừa săn, không chiên chín kỹ vì thịt cá thu có thể bị khô sau khi kho. Nếu không muốn dùng dầu, bạn có thể bỏ qua bước này và kho trực tiếp sau khi ướp.
Bước 3: Nấu nước kho
Cho dầu ăn vào nồi, phi thơm phần hành tỏi còn lại. Thêm 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng canh đường, nước màu và 150-200ml nước nóng hoặc nước dừa tươi.
Đun đến khi hỗn hợp sôi rồi nếm thử. Nước kho lúc này nên đậm hơn khẩu vị ăn thông thường một chút vì khi kho, gia vị còn phải thấm dần vào từng khúc cá.
Bước 4: Kho cá thu ở lửa nhỏ
Xếp cá vào nồi nước kho, thêm ớt rồi đun ở lửa vừa đến khi nước sôi trở lại. Sau đó, hạ xuống mức lửa nhỏ và kho liu riu khoảng 20–25 phút.
Không dùng đũa đảo cá liên tục. Thay vào đó, bạn có thể nghiêng nhẹ nồi hoặc dùng muỗng rưới nước kho lên mặt cá để gia vị thấm đều.
Nếu nước cạn quá nhanh trong khi cá chưa chín, chỉ thêm một ít nước nóng. Không đổ nhiều nước lạnh vì sẽ làm giảm nhiệt độ đột ngột và ảnh hưởng đến hương vị món ăn.
Bước 5: Hoàn thiện món cá thu kho
Khi nước kho cạn còn khoảng một phần ba và bắt đầu sánh nhẹ, nêm lại cho vừa ăn. Rắc thêm tiêu, hành lá rồi tắt bếp. Để cá nghỉ trong nồi khoảng 5-10 phút trước khi gắp. Khi nguội bớt, khúc cá sẽ săn hơn và ít bị vỡ khi trình bày ra đĩa.
Mẹo kho cá thu ngon, không tanh và không bị khô
- Cắt cá thành khúc dày khoảng 2-2,5cm, không thái quá mỏng.
- Làm sạch phần máu còn đọng gần xương cá.
- Khử tanh nhanh bằng muối, rượu gừng hoặc nước vo gạo rồi để cá thật ráo.
- Ướp cá ít nhất 20 phút để gia vị thấm vào thịt.
- Có thể áp chảo nhanh để khúc cá chắc và không bị nát.
- Khi nước sôi phải hạ nhỏ lửa, không kho sôi mạnh liên tục.
- Không đảo cá nhiều lần bằng đũa.
- Không kho quá lâu vì cá thu ít xương dăm và thịt dễ bị khô.
- Thêm tiêu, hành lá vào cuối để giữ mùi thơm.
Nếu bạn yêu thích những món cá kho cầu kỳ hơn, cá kho làng Vũ Đại là lựa chọn hoàn hảo vì sản phẩm được kho lâu trong niêu đất, dùng cá trắm đen, riềng, nước cốt chanh, nước mắm và nhiều gia vị truyền thống để tạo vị đậm sâu đặc trưng.
Với công thức trên, bạn có thể thực hiện cách kho cá thu ngon tại nhà bằng những nguyên liệu quen thuộc như cá thu, hành tím, tỏi, nước mắm, tiêu, nước màu và nước dừa. Chỉ cần chọn cá tươi, sơ chế kỹ, ướp đủ thời gian và kho ở lửa nhỏ, món cá thu sẽ có màu đẹp, thịt chắc, nước kho đậm đà và không bị tanh.
