Nhệch được gọi là cá nhệch nhưng hình dáng lại giống lươn, to hơn lươn. Nhệch sống nhiều trong hang, trong bùn đất ở vùng nước lợ có độ mặn trung bình. Cá nhệch có thể bắt quanh năm nhưng cứ mùa mưa dầm tháng 2 – tháng 3 là mùa người ta đi bắt nhiều nhất. Con nhệch nhỏ nặng chừng 3 – 4 lạng, con to có thể nặng 8 lạng cho đến một cân.
Cá nhệch nhiều thịt, ít xương, nhiều chất đạm lại mang tính lành. Nhệch có thể chế biến thành nhiều món giống loại cá thông thường như lẩu cá, cháo cá...nhưng ở Ninh Bình món nhệch nổi tiếng nhất là gỏi. Mới nghe đến tên món ăn thì không thấy quá hấp dẫn nhưng đã nếm thử một lần thì thực khách sẽ nhớ mãi.
Cách làm gỏi cá nhệch như sau
1. Chuẩn bị:
– 1kg cá nhệch. Chọn con to, từ 400g trở lên, bụng trắng vàng óng, lưng xanh mầu đá thẫm.
– Tro, muối hoặc nước vôi trong.
– Dao sắc, bản mỏng.
– Giấy thấm hoặc giấy báo sạch.
– 5 quả chanh vắt lấy nước cốt.
– Các loại rau thơm như lá mơ, húng lủi, đinh lăng, lá – quả sung, chuối xanh, mùi tàu, dấp cá, khế chua, củ sả…
– Thính gạo rang, hành khô, tỏi, riềng, mẻ, ớt, muối, đường…
2.Tiến hành
– Làm nhớt: Cá nhệch mua về phải làm ngay cho tươi. Công đoạn làm cá khá nhiều bước. Đầu tiên phải làm sạch nhớt của nhệch bằng cách cho nhệch vào tro bếp, xóc đều, bóp rồi tuốt hết tro hoặc dùng nước vôi trong ngâm nhệch và tuốt hết nhớt đi. Sau đó rửa lại với nước muối loãng.
– Lột da: Nhệch đã hết nhớt, dùng dao sắc cắt khoanh da quanh cổ để lột da như lột da rắn. Lột da từ từ, từ cổ nhệch cho đến hết đuôi, thịt nhệch trắng hồng. Da nhệch khá dai nên bạn chỉ cần kéo chắc tay là có thể tuốt hết da dễ dàng.
– Lọc thịt: Cắt đầu và bỏ ruột nhệch. Từ giai đoạn này tránh để thịt nhệch dính nước vì dính nước dễ làm tanh thịt. Làm đến đâu, dùng giấy thấm khô đến đó. Lấy dao tách xương lọc thịt. Xương và thịt để riêng.
– Ướp thịt:
+ Bóp thịt cá nhệch đã lọc xương bằng nước chanh tươi sau đó gói thấm bằng giấy báo hoặc vải sạch để tránh bụi. Thịt bỏ ra, thái con chỉ vừa ăn.
+ Giã tỏi, riềng ép lấy nước. Cho thịt nhệch bên trên vào ướp. Cho vào vải màn xô bóp cho ráo nước.
+ Trộn thịt đã ướp với thính gạo rang cho đến khi thính bám đều miếng thịt cá, từng miếng cá nhệch tơi, không dính nhau và khô.
– Làm nước chấm gỏi:
+ Mẻ chua đánh nhuyễn, cho thêm 1 bát con nước và lọc bỏ cái mẻ.
+ Xương nhệch chiên vàng giòn, giã/xay nhỏ.
+ Cho xương đã xay, hành – riềng xay nhỏ, ớt bỏ hạt băm nhỏ, 1 thìa muối, nửa thìa đường vào nồi; cho thêm nước mẻ vừa lọc và đun sôi. Nước chấm sôi thì hạ nhỏ lửa, quấy đều đến khi cạn sền sệt là được. Mẻ chưng để ăn gỏi phải có vị chua cay nhưng dịu, thơm mùi riềng, đạm đà hấp dẫn.
3. Cách ăn
– Nước chấm làm tử mẻ chưng được múc ra từng bát nhỏ cho từng người.
– Dọn phần thịt cá đã trộn thính lên cùng với các loại rau thơm được nhặt, rửa sạch và để ráo.
– Khi ăn cuốn thịt cá đã trộn vào các loại lá tùy thích và chấm nước mẻ chưng. Người Ninh Bình thưởng chỉ cuốn gói gỏi bằng lá chứ không dùng bánh tráng.
Đủ vị dai ngọt, mát mát, chát chát, chua chua, cay cay, thơm của riềng sả, thính hòa quyện trong của miếng gỏi tạo nên sự quyến rũ chưa từng có cho người thưởng thức!
Tìm hiểu thêm món cá kho làng Vũ Đại tại đây nhé!
