Cá kèo là loại thực phẩm quen thuộc trong các bữa ăn gia đình truyền thống từ xưa đến nay. Những con cá thân mình dài, thịt ngọt thanh và có thể chế biến thành đa dạng món ngon. Trong số đó, món cá kèo kho tộ với nước kho đặc quánh, sền sệt luôn được nhiều người ưa chuộng nhất. Bài viết ngày hôm nay sẽ hướng dẫn bạn 3 công thức làm cá kèo kho tộ theo phong cách ở cả 2 miền. Hãy cùng xem thử điểm giữa các vùng miền, món ăn thơm ngon này có những điểm gì khác nhau nhé!
Nội dung bài viết
Cách làm sạch nhớt cá kèo
Cá kèo là món ăn ngon, dễ chế biến. Tuy nhiên, chúng lại có những khuyết điểm đòi hỏi ta phải lưu ý khi chế biến, để từ đó làm ra những nồi cá kèo kho tộ thơm ngon. Vì cá kèo sống ở vùng nước lợ, nước mặn ven cửa sông, rừng ngập mặn có bùn nên khi còn sống, cá kèo có mùi hơi hôi tanh tự nhiên. Nếu không sơ chế kĩ thì dù ta có sử dụng bao nhiêu loại gia vị cũng không thể át hết được mùi hôi khi ăn.
Bao phủ quanh bên ngoài cá kèo là một lớp nhớt khá dày. Lớp nhớt này có tác dụng tạo độ trợn, giảm sự ma sát giúp cá di chuyển thuận lợi. Ngoài ra, nó còn giúp bảo vệ cơ thể và tăng độ ẩm. Lớp nhớt này là một phần khiến con cá kèo toát ra mùi hôi khó chịu.
Dùng nước nóng làm sạch nhớt cá kèo
Bạn có thể đun sôi một nồi nước nóng khoảng 70 – 80 độ C. Lưu ý nhiệt không nên cao quá, nếu không sẽ làm chín cá. Sau đó, bạn cho một lượng muối vừa đủ vào nồi và khuấy tan. Lượng muối tùy theo lượng cá mà bạn đang có. Bạn cho cá kèo vào ngâm trong nước, nhớ mang găng tay vào và xoa bóp nhẹ trên thân cá để lớp nhớt dễ tiết ra hơn. Khi lớp nhầy này gần như đã được loại bỏ, bạn ngâm cá trong khoảng 2 phút.
Đừng nên ngâm quá lâu, cá vô tình sẽ chín lại và khi kho sẽ bị dai. Sau đó bạn rửa cá qua lại nước lạnh để đảm bảo sạch sẽ và không bị mặn. Cách làm này rất đơn giản, ai cũng làm được và hiệu quả cao. Tuy nhiên, hạn chế lớn nhất là nếu bạn không canh chính xác nhiệt độ, quá nóng sẽ làm chết cá còn quá lạnh thì chưa đủ để cá tiết ra lớp nhờn và loại bỏ vi khuẩn.
Dùng muối và giấm làm sạch nhớt cá kèo
Với mọi món ăn chế biến từ thịt, cá tanh, hỗn hợp giấm và táo luôn được mọi người sử dụng để khử sạch mùi. Và với món cá kèo kho tộ cũng tương tự, ta có thể sử dụng những nguyên liệu quen thuộc này. Bạn đeo bao tay cao su vào và chà xát muối cùng giấm lên từng con cá. Hãy làm động tác hơi bóp bóp nhẹ để lớp nhầy tiết ra nhiều hơn. Sau cùng, bạn rửa sạch dưới vòi nước chảy và để ráo.
Dùng tro bếp làm sạch nhớt cá kèo
Đây là một mẹo dân dã phổ biến ở các vùng quê. Một tay bạn giữ chặt cá, một tay bạn nắm ít tro bếp trong lòng bàn tay sau đó tuốt mạnh dọc theo thân cá kèo từ trên xuống dưới. Tro bếp sẽ lấy đi phần nhầy trên mình cá kèo. Cách này cũng vô cùng hiệu quả với con lươn, con trạch. Cuối cùng, bạn chỉ cần rửa sạch với nước là đã sẵn sàng để chế biến.
Dùng lá chuối làm sạch nhớt cá kèo
Lá chuối không chỉ để gói bánh mà thậm chí còn có tác dụng làm sạch nhớt cá kèo đấy. Bạn vò nát lá chuối, chà xát mạnh lên thân cá nhiều lần theo chiều xuôi rồi chiều ngược lại. Cách này làm giảm chất nhầy đáng kể, nhanh chóng tiện lợi mà khi làm cá kèo kho tộ thịt không bị mặn.
Dùng vôi ăn trầu làm sạch nhớt cá kèo
Nghe có vẻ không tin nhưng đó là sự thật, dùng vôi ăn trầu xử lý cá kèo không chỉ giúp loại bỏ nhớt mà còn có thể khử mùi tanh rất tốt. Nhưng cách này cũng cần phải dùng đến lá chuối nữa, bạn chỉ cần cho cá kèo vào bột vôi ăn trầu rồi lấy lá chuối chà xát mạnh vào cá kèo, sau đó mang đi rửa sạch là được.
Cách này bạn cần dùng thêm cả lá chuối nữa nhé. Bạn cho cá kèo vào hỗn hợp vôi trắng ăn trầu, sau đó dùng lá chuối chà xát mạnh lên thân cá rồi mang đi rửa sạch lại với nước.
Dùng nước lạnh làm sạch nhớt cá kèo
Thay vì nước nóng, bạn vẫn có thể dùng nước đá lạnh. Cách làm này có ưu điểm là tránh làm cá chín hoặc bạn bị bỏng tay. Bạn cho cá vào xô nước đá lạnh để phần thịt bên ngoài săn lại, lớp nhớt từ đó cũng sẽ cứng hơn giúp bạn dễ dàng loại bỏ đi.
Làm cá kèo kho tộ theo kiểu miền Nam
Nguyên liệu chuẩn bị
- 400g cá kèo (khoảng 8- 10 con)
- Hành khô, ớt quả, hành lá, giềng, 10g lá chè xanh
- Gia vị: Hạt tiêu, màu dầu điều hoặc nước hàng, nước mắm, muối, đường, hạt nêm
Các bước thực hiện
Bước 1: Làm sạch, sơ chế cá kèo
Bạn nên chọn mua những con cá kèo mới đánh bắt là ngon nhất, hoặc ít nhất chúng phải còn tươi. Bạn cho cá vào chậu nước, cho thêm muối tinh và nước cốt của một quả chanh. Bạn ngâm cá và để yên trong 15 phút để cá tiết ra lớp nhờn sau đó rửa sạch lại dưới nước khoảng 2 lần cho đến khi cá có màu trắng đục là được. Dùng một cái kéo cắt bỏ đuôi, đánh vẩy cá và lấy bỏ nội tạng.
Về phần ruột, tùy theo sở thích mà bạn có thể giữ hoặc không. Với món cá kèo kho tộ, nhiều người rất thích ăn vị đắng đắng của ruột cá kèo. Tuy nhiên, nếu giữ ruột thì bạn hãy đảm bảo là đã rửa sạch thật kỹ để khi ăn không bị lạo xạo trong miệng.
Bước 2: Ướp cá
Khi cá kèo đã được rửa sạch, loại bỏ hết lớp nhờn, bạn cho cá vào một chiếc tô lớn. Ướp cá cùng 2 muỗng nước mắm, 1 muỗng đường, ½ muỗng hạt tiêu xay trong vòng ít nhất là 20 phút để cá kèo thấm gia vị.
Bước 3: Sơ chế nguyên liệu khác
Giềng bạn rửa sạch dưới nước, dùng dao bóc lớp vỏ bên ngoài và thái lát mỏng vừa ăn hoặc thái sợi đều được. Với lá chè tươi, bạn rửa qua để loại bỏ lớp bụi cát và để lá ráo nước. Hành tím, tỏi bóc vỏ, chẻ dọc đầu hành lá và cắt nhỏ.
Bước 4: Chiên cá kèo đã ướp sơ qua dầu
Bạn cho tỏi để nguyên tép vào nồi có dầu đang sôi rồi phi thơm khi tỏi chuyển sang vàng. Sau đó bạn vớt tỏi ra bát riêng. Tiếp tục sử dụng phần dầu trong chảo, bạn cho một ít đường vào đảo đều cho đến khi đường chuyển sang màu vàng cánh gián. Bạn cho số cá đã ướp vào chảo, không nên dùng đũa trộn mạnh mà chỉ nên xóc để cá lăn đều lớp đường, tạo nên nồi cá kèo kho tộ màu vàng đẹp mắt và thịt cá được săn hơn.
Bước 5: Kho tộ cá kèo
Với các loại cá kho không chỉ riêng gì cá kèo kho tộ, dùng nồi đất luôn luôn mang đến hương vị thơm ngon nhất. Nồi đất có khả năng giữ nhiệt lâu, dù bạn cho ra khỏi bếp một vài tiếng thì miếng cá vẫn giữ được độ ấm. Ngoài ra, lượng nhiệt khi nấu từ nồi đất cũng tỏa đều hơn, giúp tất cả số cá trong nồi có chất lượng đồng đều. Nếu không có nồi đất, bạn sử dụng nồi thường.
Bạn xếp lần lượt vào đáy nồi 1 lớp lá chè, 1 lớp giềng, 1 lớp cá kèo rồi lại tiếp tục lặp lại cho đến khi hết số cá. Các xếp tầng này giúp cá không bị dính vào đáy nồi dẫn đến cháy mà còn làm cho mùi hương từ nhiều nguyên liệu hòa quyện lại với nhau. Ngoài ra, dù gắp ở bất kỳ vị trí nào cũng đều có cả cá kèo lẫn giềng trong nồi.
Trên cùng, bạn rắc lên hạt tiêu đen và các loại hành, tỏi còn thừa khi ướp lên bề mặt cá. Bạn thêm một ít dầu ăn, nêm nếm gia vị sao cho phù hợp với cách ăn thường ngày. Nếu làm cá kèo kho tộ để ăn cơm, bạn nên kho mặn một chút. Bạn đổ thêm 1-2 chén nước và để lửa lớn cho đến khi nước sôi lên.
Khi nước đã sôi, bạn hạ nhỏ lửa, để cá kho trong vòng khoảng 15-20 phút đến khi nước sệt lại là được. Nếu bạn muốn ăn cay, lúc này hãy rắc thêm ớt bột lên bề mặt cá. Trong lúc kho, bạn lưu ý không lật cá nhiều để tránh cá bị nát, khi ăn không còn ngon nữa.
Bước 6: Trình bày
Nếu bạn kho trong chiếc nồi đất đẹp thì có thể dùng chính nó để trang trí. Nếu không, bạn nhẹ nhàng gắp cá ra chiếc đĩa sâu lòng, xếp thành từng lớp xen kẽ với riềng và lá chè. Bạn múc một ít nước sốt và rưới lên bề mặt cá. Đừng quên rắc thêm tiêu, hành lá và ít lát ớt thái mỏng để món ăn hấp dẫn hơn.
Yêu cầu thành phẩm
Đúng theo kiểu miền Nam thì món cá kèo kho tộ phải còn giữ nguyên con cá, không bị nát. Xương cá kho lâu nên rất mềm, có thể nhai nếu muốn. Bên ngoài thịt cá màu vàng óng cánh gián đẹp mắt. Thịt cá vừa béo vừa chắc hòa quyện với vị mặn của nước mắm và ngòn ngọt của đường chắc hẳn sẽ khiến gia đình bạn thích mê.
Làm cá kèo kho tộ kiểu miền Bắc
Nguyên liệu chuẩn bị
- 300-400gr cá bống tươi ( khoảng 10 con bé bằng 2 ngón tay )
- 30gr mỡ lợn
- 1-2 nhánh giềng
- 2 thìa dầu ăn, 2 thìa muối, 3 thìa nước mắm, 1 thìa cà phê hạt tiêu xay, 1 thìa cà phê tiêu nguyên hạt, 2 thìa đường, 2 chén ăn cơm nước đun sôi để nguội, 1 chén ăn cơm giấm
Các bước thực hiện
Bước 1: Sơ chế cá kèo
Với nguyên liệu chính là cá kèo, bạn rửa sạch bằng cách ngâm qua hỗn hợp nước muối vắt thêm một ít chanh trong vòng 20 phút để lớp nhờn ở da cá tiết ra cũng như loại bỏ mùi hôi tanh đặc trưng. Sau đó bạn rửa sạch lại dưới vòi nước. Bạn cắt bỏ vây, cạo sạch vảy và lấy bỏ ruột đi để khi nồi cá kèo kho tộ không bị lẫn cát.
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu khác
So với kiểu của miền Nam, cá kèo kho tộ miền Bắc còn có thêm nguyên liệu khác là thịt ba chỉ. Món ăn này sẽ đỡ bị khô hơn do có thịt mỡ tiết ra hòa quyện cùng. Bạn nên chọn miếng thịt có phần nạc và mỡ vừa phải. Điều này giúp nồi cá kho không bị ớn vì nhiều mỡ hay không bị khô do chỉ có thịt nạc.
Miếng thịt heo nên có màu hồng tươi vừa phải. Không nên mua thịt đã bị sẫm màu hoặc thịt quá trắng vì đã ngâm qua chất hóa học tẩy rửa. Bạn ngâm thịt qua nước muối trong 5 phút sau đó rửa sạch. Để thêm chắc chắn, bạn nên chần thịt heo qua nóng sôi trong 2 phút để bỏ hết chất bẩn.
Ớt hiểm bạn cắt bỏ cuống xanh, rửa sạch rồi băm nhỏ một phần và một phần cắt lát mỏng. Hành tím bạn bỏ vỏ, băm nhỏ. Tỏi cũng lột vỏ và đập hơi dập. Hành lá bạn rửa sạch qua nước, để ráo rồi cắt nhỏ vừa ăn. Giềng bạn rửa sạch và cắt lát mỏng.
Bước 3: Ướp cá
Khi cá kèo đã ráo nước, bạn cho cá vào một chiếc bát lớn. Lần lượt ướp cá với các nguyên liệu sau: 1 nửa hành và tỏi băm nhuyễn, 1/2 muỗng cà phê tiêu, ớt băm, 1 muỗng canh hạt nêm, 2 muỗng canh đường và 2 muỗng canh nước mắm. Bạn chỉ nên dùng đũa để trộn cá đều, không nên đảo cá quá nhiều tránh làm nát cá. Sau đó, bạn để bát cá yên trong 15- 30 phút để cá ngấm gia vị.
Bước 4: Kho cá
Cũng như cách làm cá kèo kho tộ kiểu miền Nam, món ăn này theo phong cách miền Bắc thì kho bằng nồi đất vẫn luôn là ngon nhất. Bạn bắc nồi lên bếp, cho vào nồi những miếng thịt ba chỉ với lửa lớn và không cho thêm dầu. Tự phần mỡ trong thịt sẽ chảy ra. Đến khi thịt săn lại, chuyển sang màu vàng và mỡ cũng tiết ra hết, bạn cho cá kèo đã ướp vào nồi.
Bạn nên để lớp dưới cùng là thịt rồi đến lớp riềng và trên cùng mới là lớp cá kèo. Khi mùi thơm cay nồng của riềng gặp nhiệt lớn sẽ tiết ra, thấm vào miếng cá kèo làm nên hương vị cực kỳ hấp dẫn. Tiếp đến, khi mà cá đã săn lại, bạn cho vào nồi 300ml nước lọc hoặc nước dừa cùng 1 ít nước hàng kho cá hoặc nước màu điều. Khi nước sôi lên, bạn hạ nhỏ lửa và đậy nắp.
Để cá không bị tanh, bạn nên đổ nước hàng vào nồi ngay khi nước đang sôi. Sau khoảng 20 phút, nước trong nồi cá kèo kho tộ đã bắt đầu sệt lại, bạn mở nắp, nêm nếm gia vị theo khẩu vị và kho thêm 5 phút nữa. Nếu thích cay thì bạn cho thêm ớt bột nhé.
Chú ý, bạn nên lấy muỗng múc nước trong nồi rưới lên những con cá bên trên để cả nồi cá con nào con nấy màu vàng óng nhé. Khi nước trong nồi cạn và kẹo lại, bạn tắt bếp và cho hành lá lên trên. Vậy là nồi cá kèo kho tộ theo kiểu miền Bắc đã hoàn thành.
Yêu cầu thành phẩm
Một nồi cá kèo kho tộ chất lượng là khi bạn không còn ngửi thấy mùi tanh của cá. Nước kho đậm đà, hơi cay nhẹ, kẹo lại ăn cùng cơm nóng rất tuyệt vời. Miếng thịt cá chắc, không bị bở. Ăn cùng miếng thịt ba chỉ mềm mềm béo béo thì ai cũng phải xuýt xoa xao xuyến.
Cách bảo quản cá kèo kho tô lâu hơn
Mỗi lần kho cá hơi mất công nên các gia đình thường kho với số lượng lớn để ăn trong nhiều bữa. Khi chưa ăn liền, bạn chỉ cần đậy nắp kín. Mỗi lần ăn, chỉ nên múc ra đĩa số lượng vừa phải, không cho cả nồi lên bàn vì thức ăn của các món khác dính vào đũa sẽ làm cá bị iu. Ngoài ra, vì món cá kèo kho tộ được ướp khá mặn nên bạn để trong tủ lạnh cũng vẫn sẽ ngon trong thời gian khá lâu.
Lưu ý khi ăn cá kèo kho tộ
Bạn không nên ăn món ăn này khi đang đói. Trong các loại cá có hàm lượng đạm khá cao. Nếu ăn vào lúc đói, bụng rỗng sẽ làm cơ thể tăng lượng purin. Chất này có khả năng làm tổn thương các mô tế bào gây ra bệnh gout ở người lớn tuổi. Nếu bị ho đang uống thuốc, bạn cũng không nên ăn vì sẽ làm suy giảm hệ miễn dịch.
Cá kèo kho tộ ngon nhất là khi ăn nóng hoặc ăn với cơm trắng. Ngoài ra, món ăn này còn có thể ăn cùng các loại rau gia vị khác như rau răm,…
Cá kho là những món ăn truyền thống luôn được mọi người yêu thích. Tuy nhiên, không phải ai cũng có đủ thời gian để làm ra những nồi cá kho ngon. Vì thế, xu hướng hiện nay là mua các niêu cá kho bán sẵn, vừa rẻ, vừa tiện lợi mà vẫn cực kỳ đậm đà. Bạn nên lựa chọn một địa chỉ uy tín, luôn đảm bảo sẽ giao đến tận tay bạn nồi cá kho thơm ngon đậm đà với giá cả phải chăng.
Với nhiều năm kinh nghiệm, cửa hàng đặc sản Bá Kiến là nơi chuyên cung cấp những niêu cá kho chất lượng nhất gửi đến tay người tiêu dùng. Có rất nhiều kích cỡ niêu cá khác nhau phù hợp với nhu cầu của gia đình bạn. Nếu bạn có nhu cầu thưởng thức cá kho, hãy ghé thăm cửa hàng đặc sản Bá Kiến tại địa chỉ: Số 18, Đường Trung Yên 10A, Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội
Điện thoại: 024.66.82.3737 – 0962.08.3232 – 0915.08.5151
Vậy là bài viết này đã gợi ý cho bạn 2 công thức làm món cá kèo kho tộ khác nhau theo phong cách của 2 miền đất nước. Mỗi cách đều có những đặc điểm thú vị hơn. Sẽ rất tuyệt vời nếu bạn thử nấu món ăn này theo cách khác thường ngày để đổi vị cho gia đình đấy!
