Nhắc đến cá kho làng Vũ Đại, nhiều người nghĩ ngay tới cá trắm đen, niêu đất và bếp củi đỏ lửa suốt đêm. Nhưng có một yếu tố thầm lặng quyết định “hồn” của niêu cá, đó chính là gia vị kho cá.
Cùng là cá trắm, cùng kho trong niêu đất, nhưng chỉ cần khác một chút về gia vị và cách nêm nếm, hương vị đã hoàn toàn khác. Đây cũng là lý do cá kho làng Vũ Đại chính hiệu Bá Kiến được khách hàng nhận xét là đậm đà, chuẩn vị, ăn là nhớ.
Vì sao gia vị quan trọng đến vậy?
Trong niêu cá kho Vũ Đại, cá được om trên bếp từ 12–16 tiếng. Trong khoảng thời gian ấy:
Thịt cá, xương cá và gia vị “nói chuyện” với nhau: nước mắm, riềng, gừng, tiêu, mỡ, nước xương… thấm dần vào từng thớ thịt. Nếu gia vị không đủ “sâu”, lâu ngày cá sẽ nhạt. Nếu nêm lệch tay, cá có thể quá mặn, quá ngọt hoặc bị vị lạ, ăn nhanh ngán.
Bởi vậy, các nghệ nhân ở làng Vũ Đại thường nói vui: “Kho cá là nghệ thuật điều khiển lửa, nhưng nêm gia vị mới là nghệ thuật giữ hồn niêu cá.”
Những gia vị không thể thiếu trong niêu cá kho làng Vũ Đại
Tùy mỗi nhà sẽ có một bí quyết riêng, nhưng bộ gia vị cơ bản cho một niêu cá kho chuẩn làng Vũ Đại thường gồm:
1. Riềng – lớp đệm và “linh hồn” mùi thơm
Riềng được thái lát, xếp dày dưới đáy niêu để chống cháy, chống khê, đồng thời tạo mùi thơm đặc trưng. Một phần riềng khác được băm nhỏ, rắc xen kẽ các lớp cá để mùi riềng thấm từ dưới lên trên. Không có riềng, niêu cá sẽ thiếu hẳn mùi thơm “đặc sản” của cá kho làng Vũ Đại.
2. Gừng, riềng xay nhỏ
Gừng giúp khử bớt mùi tanh, tạo cảm giác ấm, hợp với món ăn ngày lạnh.. gừng dùng để tăng hương vị nhưng không lấn át mùi thơm đặc trưng của cá kho. Nó đóng vai trò như “dàn hợp xướng nền” cho mùi thơm tổng thể.
3. Nước mắm ngon & muối tinh
Phải là nước mắm cốt ngon, độ đạm đủ cao, mùi thơm, vị mặn thanh. Kết hợp thêm muối tinh với lượng vừa đủ để: Cá mặn mà, ăn với cơm trắng không bị nhạt. Nhưng không mặn “cháy lưỡi” dù kho lâu hoặc để nhiều ngày.
4. Nước cốt cua đồng, nước xương, nước dừa
Đây là các thành phần tạo nên độ ngọt tự nhiên và độ sánh cho nước cá: Nước cốt cua đồng: làm nước kho thêm đậm, hơi sền sệt, có vị ngọt thanh đặc trưng. Nước dùng ninh xương: cho vị ngọt sâu, giúp cá không bị khô. Nước dừa tươi (nhà Bá Kiến dùng): tạo vị ngọt dịu, màu nâu đẹp mắt.
5. Nước cốt chanh, tiêu, ớt tươi
Nước cốt chanh giúp cá hết mùi tanh, nhưng thời gian kho lâu sẽ không bị chua. Tiêu xay rắc lên trên bề mặt giúp niêu cá thơm nồng, ấm bụng. Ớt tươi để nguyên quả hoặc cắt lát, cho vị cay nhẹ, kích thích vị giác. Tuy nhiên sẽ không làm cá bị cay hay khó ăn.
6. Thịt ba chỉ và mỡ lợn
Thịt ba chỉ rút sườn, mỡ – nạc cân đối, xếp xen kẽ giữa các lớp cá. Khi kho lâu, phần mỡ chảy ra hòa vào nước cá, giúp thịt cá bóng, mềm mà không bở. Một ít mỡ lợn hoặc cũng có thể được thêm vào để tăng độ béo thơm.
Bí quyết dùng gia vị trong niêu cá kho Bá Kiến
Nguyên liệu giống nhau nhưng tỷ lệ gia vị và cách xử lý mới tạo nên sự khác biệt. Ở cơ sở cá kho làng Vũ Đại Bá Kiến, các nghệ nhân luôn tuân thủ một số nguyên tắc:
1. Nguyên liệu phải “sạch và thật”
Không dùng chất tạo ngọt hóa học, chất bảo quản. Vị ngọt chỉ đến từ nước cốt cua, nước xương, nước dừa, tuyệt đối không dùng đường hóa học để “đánh lừa” vị giác.
Riềng, gừng, hành khô được nhập từ vùng quê, củ nhỏ nhưng thơm và dậy mùi hơn hàng chợ. Điều này giúp niêu cá ăn bao nhiêu cũng không bị khát nước, không bị nặng người – rất được người lớn tuổi yêu thích.
2. Xếp gia vị theo từng lớp – cá phải “ngâm trong hương”
Thay vì rắc gia vị lên mỗi bề mặt, Bá Kiến xếp gia vị theo từng lớp:
- Đáy niêu: riềng lát.
- Lớp cá đầu tiên: rắc riềng băm, gừng xay.
- Lớp tiếp theo: lại xen kẽ cá – gia vị – thịt ba chỉ
- Trên cùng: rắc thêm gừng gay và nêm thêm mắm, các gia vị khác.
Cách xếp này giúp từng miếng cá đều được gia vị “bao bọc”, khi kho lâu, mọi thứ quyện lại nhưng vẫn giữ được cấu trúc từng lớp.
3. Nêm mặn hơn món ăn thường ngày một chút
Cá kho làng Vũ Đại được thiết kế để ăn với cơm trắng, để được nhiều ngày. Vì thế: Gia vị được nêm đậm hơn món kho thường ngày, nhưng vẫn phải giữ được sự cân bằng. Khi khách hâm lại, có thể thêm chút nước nóng nếu muốn vị dịu đi mà hương vẫn còn.
Nhà Bá Kiến đặc biệt chú ý tới điểm này để niêu cá có thể: Dùng ngon ngay khi vừa kho xong. Vẫn ngon nếu để trong tủ mát, hâm lại nhiều lần trong 2–3 ngày.
Gia vị kho cá làng Vũ Đại – có thể tự làm ở nhà được không?
Về lý thuyết, bạn hoàn toàn có thể dùng bộ gia vị trên để thử kho cá tại nhà. Tuy nhiên, có 3 khó khăn chính:
- Không có niêu đất và bếp than chuẩn, khó tạo được mùi khói và độ sánh đặc trưng.
- Canh lửa 12–16 tiếng không phải ai cũng có thời gian và kinh nghiệm.
- Tỷ lệ gia vị phải thử nghiệm nhiều lần mới “vào gu”.
Vì thế, nhiều người chọn cách đặt niêu cá kho Bá Kiến mỗi dịp Tết, giỗ chạp hay những bữa cơm sum vầy. Vừa được thưởng thức hương vị chuẩn làng Vũ Đại, vừa không mất công thử sai.
Nếu vẫn muốn kho tại nhà, bạn có thể: Học cách xếp riềng, cá, thịt, gia vị theo lớp giống người làng Vũ Đại. Dùng nồi gang, nồi dày để thay cho niêu đất và nấu nhỏ lửa thật lâu. Hạn chế dùng bột, ưu tiên gia vị tự nhiên như gợi ý phía trên.
Lời kết
Gia vị kho cá làng Vũ Đại không chỉ là vài thìa nước mắm, vài lát riềng, vài cọng gừng… mà là cả một bí quyết phối hợp, một kinh nghiệm truyền đời.
Ở cá kho làng Vũ Đại chính hiệu Bá Kiến, mọi thứ được giữ lại gần như nguyên vẹn: từ cách chọn riềng, gừng, nước mắm, đến cách xếp từng lớp cá – thịt – gia vị, canh lửa, canh nước suốt hàng chục giờ liền.
Đó là lý do khi mở nắp niêu cá Bá Kiến, bạn sẽ ngửi thấy: Mùi riềng – mắm – khói hòa quyện, Miếng cá săn chắc, xương mềm, Nước kho sánh nâu cánh gián, đậm đà nhưng không gắt.
Và cũng chính vì “khó bắt chước” ở phần gia vị này mà nhiều khách hàng đã ăn rồi thường nói: “Cá kho làng Vũ Đại thì nhiều nơi làm, nhưng gia vị và hương vị như niêu cá Bá Kiến thì đúng là khó nơi nào thay thế được.”
