Cá ngừ kho măng tươi là món kho dân dã nhưng rất bắt cơm nhờ phần cá chắc thịt, măng giòn và nước kho đậm vị. Bài viết dưới đây hướng dẫn cách sơ chế măng, ướp cá và kho cá ngừ sao cho không tanh, không khô, măng thấm gia vị mà vẫn giữ được độ giòn ngon.
Nguyên liệu làm cá ngừ kho măng tươi
- 500g cá ngừ, cắt lát dày khoảng 2cm
- 300g măng tươi
- 2-3 quả ớt hiểm hoặc ớt tươi, gia giảm theo khẩu vị
- 1 củ hành tím
- 3-4 tép tỏi
- Vài nhánh hành lá
- 2 thìa canh nước mắm
- 1 thìa cà phê hạt nêm
- 1/2 thìa cà phê muối
- 1/2 thìa cà phê tiêu
- 1 thìa cà phê đường
- 1 thìa canh dầu ăn
- Một ít nước sôi hoặc nước dừa tươi để kho.
Nếu muốn món cá ngừ kho măng tươi có vị dịu hơn, có thể dùng nước dừa tươi thay cho nước lọc. Tuy nhiên, chỉ nên dùng lượng vừa đủ để nước kho không bị ngọt quá.
Chọn cá ngừ kho măng sao cho không khô thịt
Nên chọn cá ngừ tươi, lát cá có màu sáng tự nhiên, thịt chắc và không có mùi hôi lạ. Khi ấn nhẹ vào miếng cá, phần thịt có độ đàn hồi, không bị mềm nhũn hoặc chảy nước.
Lát cá ngừ nên dày khoảng 2cm. Lát quá mỏng dễ khô và vỡ khi kho, còn lát quá dày lại khó thấm gia vị vào phần giữa miếng cá.
Sơ chế măng tươi để không hăng đắng
Măng tươi rửa sạch, cắt khúc dài khoảng 3cm hoặc thái miếng vừa ăn. Sau đó cho măng vào nồi luộc, có thể thêm một chút muối và mở vung khi luộc để giảm mùi hăng.
Sau khi măng chín, vớt ra, rửa lại với nước sạch rồi để ráo. Không nên bỏ qua bước luộc măng vì măng tươi nếu sơ chế chưa kỹ có thể còn vị hăng, làm món kho kém ngon.
Sơ chế và ướp cá ngừ trước khi kho
Cá ngừ rửa sạch, để ráo hoặc thấm khô bằng giấy bếp. Có thể rửa nhanh với nước muối loãng để giảm mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Ướp cá với 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa cà phê tiêu, một ít hành tím và tỏi băm. Để cá nghỉ khoảng 15-20 phút cho gia vị thấm vào thịt cá.
Không nên ướp cá quá mặn ngay từ đầu vì khi kho, nước trong nồi sẽ rút dần và vị mặn sẽ đậm hơn. Phần nước mắm còn lại nên dùng để điều chỉnh ở bước kho.
Cách làm cá ngừ kho măng tươi từng bước
Bước 1: Xào măng cho thấm nền vị
Đun nóng 1 thìa canh dầu ăn, cho hành tím và tỏi băm vào phi thơm. Tiếp đó cho măng tươi đã luộc vào xào sơ, nêm thêm một chút muối hoặc hạt nêm để măng có vị trước khi kho cùng cá.
Xào măng khoảng 3-5 phút là đủ. Không cần xào quá lâu vì măng còn tiếp tục được kho cùng cá ngừ.
Bước 2: Áp chảo cá ngừ để cá chắc miếng
Cho một ít dầu vào chảo, áp chảo cá ngừ hai mặt đến khi bề mặt cá hơi vàng và săn lại. Bước này giúp cá đứng miếng hơn, hạn chế bị bở hoặc nát trong quá trình kho.
Không nên chiên cá quá kỹ vì cá ngừ vốn ít béo hơn một số loại cá khác, nếu chiên lâu rồi kho tiếp sẽ dễ bị khô.
Bước 3: Xếp măng và cá vào nồi
Xếp một phần măng xuống đáy nồi, đặt cá ngừ lên trên rồi phủ phần măng còn lại xung quanh. Thêm ớt hiểm, nước mắm, đường và một ít nước sôi hoặc nước dừa tươi.
Cách xếp măng dưới đáy giúp cá hạn chế sát nồi, đồng thời măng thấm nước kho đều hơn. Trong lúc kho, nên hạn chế đảo để lát cá không bị vỡ.
Bước 4: Kho cá ngừ với măng tươi
Đun nồi cá ở lửa vừa đến khi nước kho sôi, sau đó hạ nhỏ lửa. Kho khoảng 25-30 phút để cá và măng thấm vị.
Trong quá trình kho, nếu thấy nước rút quá nhanh, có thể chêm thêm một ít nước sôi. Không nên thêm nước lạnh vì dễ làm cá bị tanh và giảm độ thơm của nước kho.
Bước 5: Hoàn thiện món cá ngừ kho măng tươi
Khi cá đã chín, măng thấm vị và nước kho đậm lại, nêm nếm lại cho vừa khẩu vị. Rắc hành lá, tiêu và tắt bếp.
Xếp cá ngừ kho măng tươi vào đĩa sâu lòng, thêm phần măng và nước kho lên trên. Món ăn nên dùng nóng với cơm trắng để cảm nhận rõ vị cá chắc, măng giòn và nước kho đậm đà.
Món này không cần kho quá khô. Cá ngừ là loại cá chắc thịt nhưng dễ khô nếu nấu quá lâu, vì vậy nước kho chỉ cần rút vừa, đủ bám vào cá và măng.
Măng tươi và măng chua khác nhau thế nào khi kho cá ngừ?
Măng tươi có vị giòn, thanh và ít chua, phù hợp với người thích món kho đậm nhưng không gắt. Khi kho cùng cá ngừ, măng tươi giúp món ăn có độ giòn nhẹ và hút vị tốt.
Măng chua lại tạo vị chua rõ hơn, giúp cá ngừ bớt ngấy nhưng nếu dùng nhiều dễ át vị cá. Với món cá ngừ kho măng tươi, nên ưu tiên măng tươi đã luộc kỹ để giữ đúng vị thanh giòn của nguyên liệu.
Làm sao để cá ngừ kho măng không bị tanh hoặc khô?
- Chọn cá ngừ tươi, lát cá dày vừa để khi kho không bị bở.
- Thấm khô cá trước khi ướp để gia vị bám tốt hơn.
- Luộc măng tươi trước khi kho để giảm mùi hăng.
- Áp chảo cá sơ hai mặt để cá săn và ít vỡ.
- Dùng nước sôi hoặc nước dừa tươi, không dùng nước lạnh khi cá đang nóng.
- Kho nhỏ lửa và hạn chế đảo cá trong nồi.
Cá ngừ kho măng tươi có cái ngon rõ ở miếng măng giòn, cá chắc thịt và nước kho đậm vừa đủ cho bữa cơm thường ngày. Nhưng nếu muốn tìm một món cá kho có chiều sâu hơn, không chỉ ngon ở nguyên liệu ăn kèm mà còn ở thời gian kho lâu, hương riềng và vị nước mắm thấm chậm, bạn có thể xem thêm cá kho Bá Kiến nổi tiếng tại đây.
Ngoài ra, có thể tham khảo thêm cá trèn kho nghệ hoặc chả cá basa kho dứa vừa ngon vừa ngọt để làm phong phú thực đơn cá kho gia đình.
Một món là vị cá biển kho cùng măng tươi giòn thanh, một món là niêu cá kho đất Bắc đậm trầm và chỉn chu hơn cho bữa cơm sum họp. Hai kiểu cá kho khác nhau, nhưng đều hợp với những ngày cần một món mặn thật đưa cơm.
