Ướp cá không khó, khó là mỗi món cá lại cần một kiểu ướp khác nhau để giữ đúng vị ngon. Bài viết gợi ý sáu cách ướp cá dễ áp dụng cho cá kho, cá nướng, cá chiên, cá hấp, cá nấu canh và cá rim để cá thấm vị, thơm hơn và bớt tanh.
Trước khi ướp cá, cần xử lý mùi tanh
Chọn cá tươi là bước đầu tiên
Cá tươi thường có mắt trong, mang đỏ hồng, thịt chắc và có độ đàn hồi. Khi ấn nhẹ vào thân cá, phần thịt không bị lõm sâu hoặc mềm nhũn. Cá có mùi hôi nồng, mang xám, mắt đục hoặc thân chảy nhớt thường không phù hợp để chế biến các món kho, chiên, nướng hay hấp.
Với cá biển, mùi tanh thường rõ hơn cá sông nên cần chọn cá còn tươi và sơ chế kỹ. Khi cần chế biến món kho từ cá biển, có thể tham khảo thêm bài Cách kho cá biển ngon không tanh để xử lý mùi cá tốt hơn trước khi nấu.
Làm sạch cá trước khi ướp
Cá cần được làm sạch mang, ruột, máu đọng và màng đen trong bụng. Sau khi làm sạch, có thể rửa cá bằng nước muối loãng, nước vo gạo, gừng, chanh, giấm hoặc một ít rượu trắng tùy loại cá.
Riêng cá sông thường có thêm mùi bùn đất, cần cạo sạch màng đen trong bụng, rửa kỹ phần xương sống và để cá thật ráo trước khi ướp. Cá còn ướt sẽ làm gia vị khó bám, khi nấu dễ ra nước và nhạt vị.
Cách 1: Ướp cá kho đậm vị, chắc thịt
Với món cá kho, gia vị cần đủ đậm để cá thấm sâu trong quá trình nấu. Cho 500g cá vào tô, ướp với 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê tiêu, hành tím, tỏi, ớt băm và 1 thìa cà phê nước màu.
Có thể thêm vài lát gừng, riềng hoặc nghệ tùy món. Thời gian ướp cá kho nên từ 20-30 phút, nếu miếng cá dày, có thể ướp lâu hơn để gia vị thấm đều. Tuy nhiên, không nên cho quá nhiều nước mắm ngay từ đầu vì khi kho, nước cạn dần sẽ làm vị mặn đậm hơn.
Cách 2: Ướp cá nướng thơm bề mặt, không khô thịt
Cá nướng cần lớp gia vị thơm bên ngoài nhưng không nên quá ướt. Với 500g cá, có thể ướp cùng 1 thìa canh nước mắm hoặc xì dầu, 1 thìa cà phê dầu ăn, 1 thìa cà phê mật ong hoặc đường, sả băm, tỏi băm, ớt và một ít tiêu.
Dầu ăn giúp cá mềm hơn khi gặp nhiệt cao, còn mật ong hoặc đường tạo màu đẹp cho bề mặt. Thời gian ướp cá nướng khoảng 20-30 phút là phù hợp. Trước khi nướng, nên để cá ráo nhẹ để cá không chảy nước nhiều và không bị cháy cạnh quá nhanh.
Cách 3: Ướp cá chiên ráo, thơm và ít bắn dầu
Cá chiên không cần ướp quá nhiều gia vị lỏng. Với 500g cá, chỉ cần ướp khoảng 1/2 thìa cà phê muối, 1/3 thìa cà phê tiêu, vài lát gừng hoặc vài giọt nước cốt chanh để giảm tanh.
Sau khi ướp 10-15 phút, nên thấm khô bề mặt cá trước khi cho vào chảo. Nếu muốn cá giòn hơn, có thể áo một lớp mỏng bột năng, bột mì hoặc bột chiên giòn. Cách làm này giúp cá chiên thơm, vàng hơn và hạn chế tình trạng bắn dầu.
Cách 4: Ướp cá hấp hoặc luộc nhẹ tay để giữ vị ngọt
Với món cá hấp hoặc luộc, gia vị ướp cần nhẹ hơn so với cá kho. Có thể ướp 500g cá với 1/2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê nước mắm hoặc xì dầu, gừng thái sợi, hành lá và một ít tiêu.
Khi hấp hoặc luộc, nên đun sôi nước trước rồi mới cho cá vào. Có thể thêm một chút rượu trắng hoặc bia vào phần nước hấp để cá thơm hơn. Không nên hấp quá lâu vì cá dễ nát và mất độ ngọt tự nhiên của thịt.
Cách 5: Ướp cá nấu canh đủ thơm nhưng không làm đục nước
Cá nấu canh chỉ cần ướp nhẹ để nước canh vẫn giữ được vị thanh. Với 500g cá, có thể dùng 1/2 thìa cà phê muối, 1/3 thìa cà phê tiêu, 1 củ hành tím băm và vài lát gừng nếu là cá biển hoặc cá có mùi tanh rõ.
Thời gian ướp cá nấu canh khoảng 10-15 phút. Không nên dùng nhiều nước mắm ở bước ướp vì mùi nước mắm có thể làm nước canh kém trong vị. Phần gia vị chính nên được điều chỉnh ở nước dùng.
Cách 6: Ướp cá rim mắm hoặc sốt chua ngọt cho vị bám chắc
Với món cá rim mắm hoặc cá sốt chua ngọt, gia vị cần bám vào bề mặt cá nhiều hơn. Với 500g cá, có thể ướp cùng 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1/2 thìa cà phê tiêu, tỏi băm, ớt băm và một ít nước màu nếu muốn món ăn có màu đẹp.
Nếu làm món cá sốt chua ngọt, nên chiên hoặc áp chảo cá trước để cá đứng miếng. Sau đó đun hỗn hợp sốt gồm cà chua, nước mắm, đường, gừng hoặc tỏi cho sôi rồi mới cho cá vào rim khoảng 10-15 phút để nước sốt thấm đều.
Gia vị hợp với từng loại cá
Cá đồng hợp riềng, gừng, nghệ và tiêu
Các loại cá rô, cá trê, cá lóc, cá chép thường hợp với riềng, gừng, nghệ, tiêu và ớt. Những gia vị này giúp giảm mùi tanh, đồng thời tạo hương vị đậm đà cho món kho, rim hoặc nướng.
Cá biển hợp gừng, sả, ớt và nước mắm ngon
Cá nục, cá bạc má, cá thu, cá ngừ thường có mùi biển rõ hơn nên cần gừng, sả, ớt, tiêu hoặc một chút rượu trắng ở bước sơ chế. Khi ướp, nên dùng nước mắm ngon với lượng vừa phải để cá thơm nhưng không bị mặn gắt.
Những lỗi thường gặp khi ướp cá
- Ướp cá khi cá còn ướt, khiến gia vị khó bám và dễ làm món ăn bị nhạt.
- Cho quá nhiều nước mắm từ đầu, làm cá mặn ở bề mặt nhưng bên trong chưa thấm.
- Dùng công thức ướp cá kho cho cá hấp, khiến món hấp mất vị ngọt tự nhiên.
- Ướp cá chiên quá ướt, làm cá dễ bắn dầu và nhanh cháy khi chiên.
- Cho nhiều đường khi nướng, khiến cá dễ cháy cạnh trước khi chín bên trong.
- Ướp cá mềm quá lâu, làm cá ra nước và dễ bở khi chế biến.
Nắm được sáu cách ướp cá sẽ giúp việc nấu ăn linh hoạt hơn khi biết cá kho cần đậm, cá nướng cần thơm, cá hấp cần thanh, cá chiên cần ráo, cá nấu canh cần nhẹ và cá rim cần vị bám chắc. Tuy nhiên, không phải bữa cơm nào cũng có đủ thời gian để sơ chế, ướp cá và canh lửa từ đầu.
Trong những ngày cần một món cá kho được chuẩn bị cầu kỳ hơn, cá kho làng Vũ Đại là một lựa chọn đáng tham khảo. Món cá kho truyền thống này được biết đến với cách kho lâu trong niêu đất, dùng củi nhãn, gia vị thấm chậm để thịt cá chắc, xương mềm và hương vị đậm sâu hơn các món kho nhanh thường ngày.
Nhắc đến vùng đất Hà Nam, nhiều người nhớ tới làng Đại Hoàng, quê hương nhà văn Nam Cao và cũng là nơi gắn với nghề kho cá nổi tiếng. Từ món ăn truyền thống của làng quê, cá kho làng Đại Hoàng ngày nay đã trở thành đặc sản được nhiều người tìm mua để dùng trong bữa cơm gia đình hoặc làm quà biếu.
