Cá bạc má kho cà kiểu miền Nam ngon ở phần sốt cà đỏ au, vị chua ngọt dịu và cá thấm đậm mà không bị khô. Công thức dưới đây hướng dẫn cách chọn cá, ướp cá, nấu sốt cà và kho bằng nồi áp suất để món cá bạc má kho cà nhanh mềm, thơm vị hành lá, nước mắm và rất hợp với cơm nóng.
Mâm nguyên liệu cho nồi cá bạc má kho cà
Phần nguyên liệu dưới đây phù hợp cho một nồi cá kho khá lớn, thích hợp với gia đình đông người hoặc muốn nấu một lần để dùng trong 1-2 bữa.
- 2kg cá bạc má tươi
- 1,5kg cà chua chín đỏ
- 5 cọng hành lá to
- 1 muỗng canh tỏi băm
- 2 muỗng canh muối
- 5 muỗng canh đường
- 1 muỗng cà phê muối
- 2 muỗng cà phê đường
- 1 muỗng cà phê bột ngọt, có thể gia giảm theo khẩu vị
- Ớt, tiêu hoặc ngò rí (nếu muốn món kho thơm cay hơn)
Nếu gia đình ít người, bạn có thể giảm còn khoảng 500g cá bạc má và 300-400g cà chua. Tỷ lệ này vẫn giúp món kho có đủ sốt cà, không bị khô và vẫn giữ được vị chua ngọt đặc trưng.
Mẹo chọn cá bạc má tươi ngon
Cá bạc má tươi thường có mắt trong, thân cá sáng bạc, thịt chắc và không có mùi hôi. Khi ấn nhẹ vào thân cá, thịt có độ đàn hồi, không bị mềm nhũn hoặc chảy nước nhiều.
Nếu cá nhỏ, bạn có thể để nguyên con để kho đẹp mắt. Nếu cá to, có thể cắt khúc vừa ăn. Với cách kho truyền thống, một số gia đình còn cắt ngang phần đầu rồi nhét đầu cá vào bụng cá trước khi kho để miếng cá gọn hơn. Cách làm này gợi nhớ đến nhiều món cá kho kiểu miền Trung, tuy nhiên với món cá bạc má kho cà kiểu miền Nam, bạn có thể linh hoạt theo thói quen gia đình.
Làm sạch cá bạc má để kho cà không bị tanh
Cá bạc má mua về cần làm sạch mang, ruột và phần máu đọng bên trong bụng. Sau đó rửa cá nhanh với nước muối loãng, có thể dùng thêm chút chanh hoặc giấm để giảm mùi tanh.
Sau khi rửa, để cá thật ráo trước khi ướp. Cá còn nhiều nước sẽ khó thấm gia vị và dễ làm sốt cà bị loãng khi kho. Bước này tuy nhỏ nhưng rất quan trọng nếu muốn món cá bạc má kho cà chua thơm, không bị tanh và không có mùi nồng của cá biển.
Ướp cá bạc má trước khi thả vào sốt cà
Cho cá bạc má vào thau hoặc tô lớn, ướp với 5 cọng hành lá to, 2 muỗng canh muối và 5 muỗng canh đường. Trộn nhẹ để gia vị bám đều cá rồi để khoảng 30 phút cho cá thấm.
Hành lá trong phần ướp giúp cá thơm hơn, còn đường giúp vị kho dịu và hợp với kiểu miền Nam. Tuy nhiên, không nên ướp quá mạnh tay vì cá bạc má có lớp da mỏng, nếu trộn nhiều dễ làm cá bị tróc da hoặc nát khi kho.
Cách làm cá bạc má kho cà kiểu miền Nam
Bước 1: Nấu sốt cà chua
Cà chua rửa sạch, bỏ cuống rồi cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn. Nếu thích phần sốt mịn, bạn nên xay hoặc băm nhỏ cà. Còn nếu muốn khi ăn còn thấy miếng cà mềm trong nồi cá, chỉ cần cắt cà thành miếng nhỏ vừa.
Đặt chảo lên bếp, cho một ít dầu ăn rồi phi thơm 1 muỗng canh tỏi băm. Cho cà chua vào xào cùng 1 muỗng cà phê muối, 2 muỗng cà phê đường và 1 muỗng cà phê bột ngọt. Xào đến khi cà mềm, ra màu đỏ đẹp và bắt đầu tạo thành sốt.
Việc xào cà trước giúp món cá bạc má kho cà kiểu miền Nam có màu đẹp hơn, vị chua cũng dịu hơn so với việc cho cà sống trực tiếp vào nồi cá.
Bước 2: Xếp cá và sốt cà vào nồi
Chuẩn bị nồi áp suất, xếp một lớp cá rồi đến một lớp sốt cà. Tiếp tục xếp xen kẽ như vậy cho đến khi hết cá và cà chua.
Cách xếp xen kẽ giúp cá thấm sốt đều hơn. Khi kho, phần cà chua sẽ hòa cùng nước cá, tạo thành nước sốt đỏ, sánh và thấm quanh từng con cá bạc má.
Bước 3: Đun sôi rồi hạ lửa
Đặt nồi lên bếp, đun đến khi nồi bắt đầu sôi và có tiếng reo. Sau đó, hạ nhỏ lửa để cá kho từ từ trong khoảng 15 phút.
Nồi áp suất giúp cá nhanh mềm và thấm vị hơn so với nồi thường. Nếu cá thật tươi, vừa được mua về và kho ngay, phần xương cá có thể mềm hơn, thịt cá vẫn giữ được độ béo chắc rất ngon.
Bước 4: Chờ nồi hết hơi rồi mở nắp
Sau khi kho khoảng 15 phút, tắt bếp và đợi nồi hết hơi hoàn toàn rồi mới mở nắp. Không nên mở nồi quá sớm vì hơi nóng còn mạnh, cá dễ bị xáo trộn và vỡ.
Khi mở nắp, nếu thấy sốt còn loãng, có thể đun thêm vài phút ở lửa nhỏ không đậy kín nắp để nước sốt sánh lại. Lúc này, nêm lại nhẹ nhàng nếu cần.
Bước 5: Thành phẩm cá bạc má kho cà
Món cá bạc má kho cà kiểu miền Nam đạt chuẩn có phần sốt cà đỏ đẹp, hơi sánh, vị chua ngọt nhẹ và thơm mùi hành tỏi. Cá chín mềm, thấm vị, không tanh, phần thịt vẫn chắc và không bị nát.
Dọn cá kho cà khi còn nóng, thêm ngò rí, hành lá hoặc một chút tiêu nếu thích. Món này ăn cùng cơm trắng thì rất đưa cơm, nếu sốt cà còn nhiều, dùng để chấm bánh mì cũng ngon bất ngờ. Bạn cũng có thể ăn kèm salad, rau luộc hoặc dưa leo để cân bằng vị đậm đà của cá kho.
Sốt cà nên sánh tới đâu là ngon?
Với món cá bạc má kho cà, phần sốt không nên quá loãng như nước canh nhưng cũng không cần khô cạn như cá kho tiêu. Mức ngon nhất là sốt còn đủ để áo quanh cá, rưới được lên cơm hoặc dùng chấm bánh mì.
Cá kho luôn hợp nhất với cơm nóng, nhất là những món có phần sốt đậm như cá bạc má kho cà. Nếu muốn có thêm cảm hứng cho bữa cơm gia đình, bạn có thể xem thêm bài món cá kho ăn với cơm nóng để đổi cách kết hợp món ăn sao cho mâm cơm bớt nhàm chán.
Cá bạc má kho cà kiểu miền Nam là món kho có màu đỏ vui mắt, vị chua ngọt dễ ăn và phần sốt rất hợp cho bữa cơm thường ngày. Nhưng có những hôm, người ta lại thèm một vị cá kho với mùi riềng quyện trong niêu đất, nước kho sánh màu cánh gián, thịt cá chắc và hương vị thấm sâu đến tận xương.
Khi đó, bạn có thể ghé xem cá kho làng Vũ Đại. Lựa chọn dành cho những bữa cơm cần một món cá kho chỉn chu hơn, hoặc những dịp muốn gửi tặng một hương vị quê nhà thật đậm đà.
