Làng tôi có bài vè về cá rất ngộ: cá trích kho rục, cá nục kho rim, cá chim hấp sả, cá quả canh chua, cá bùa kho mặn…
Làng tôi có một bài vè về cá rất ngộ:
“Cá trích kho rục, cá nục kho rim,
Cá chim hấp sả, cá quả canh chua,
Cá bùa kho mặn…”
Trẻ con trong làng mê tít. Đêm trăng nào cũng kéo nhau ra bãi, vừa chơi vừa hét vang: “Cá trích kho rục…”. Hét cho sướng miệng chứ thực ra, bữa cơm thường ngày chỉ quanh quẩn cá trích kho mặn, chiên hoặc nướng; hiếm lắm mới được ăn đúng một nồi cá trích kho rục “đã đời”.
Má tôi bảo, cá trích kho rục không phải món cao lương mỹ vị, nguyên liệu cũng chẳng hiếm. Cái “quý” của món này nằm ở thời gian và sự kiên nhẫn: kho lâu gấp mấy lần cá kho thường, ai bận rộn là ngại làm ngay. Vậy mà má vẫn hay lục đục kho rục cá trích cho ba ăn như… một vị thuốc. Ba đùa: “Đau khớp đớp cá trích, là đỡ ngay!”, rồi trêu tụi tôi:
“Đừng chỉ khen ngon, phải nói là trên cả tuyệt vời mới xứng với má và… cá trích!”.
Má hứ một tiếng, bảo: “Chưa thấy ai nịnh có pho như ba tụi bay!”.
Bí quyết kho cá trích rục mềm xương, mà thịt vẫn chắc
Để có một nồi cá trích kho rục chuẩn vị, má luôn làm rất kỹ từng bước:
Chọn và sơ chế cá trích
- Cá trích được cắt bỏ đầu, đánh vảy và móc ruột thật sạch.
- Dùng muối hầm ướp khoảng 30 phút cho thân cá cứng, săn lại.
- Xếp cá vào nồi, trút nước sôi cho ngập cá rồi bắt đầu kho.
- Canh lửa “rục” ba lần
Đây là khâu quan trọng nhất. Má dặn chị tôi:
Nhìn vào nồi, thấy một lớp bong bóng li ti, lăn tăn nhè nhẹ là lửa đã đúng độ “nhỏ”.
Khi nước vừa rút bớt, chưa để cạn hẳn thì châm thêm nước sôi. Nếu để ráo mới châm, lớp cá dưới cùng dễ bị sém, cả nồi cá sẽ có mùi khê, mất ngon.
Cứ như thế, má lặp lại ba lần “rục”:
- Lần 1: thịt cá chín.
- Lần 2: xương sườn mềm nhừ.
- Lần 3: xương sống rục, mềm tới mức có thể ăn cả xương.
Lúc này, nồi cá trích đã rục nhưng vẫn còn chờ gia vị “đánh thức” hương thơm.
Nêm gia vị để xương cũng thấm vị
Má cà chua chín, cho nước vào cùng hỗn hợp:
- Nước mắm
- Đường
- Bột ngọt
- Hành, ớt, tiêu
Tất cả được trút vào nồi cá, tiếp tục rim nhỏ lửa cho gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt, len tới tận xương. Lần kho cuối cùng này, nồi cá trích dậy mùi thơm đến mức “đánh thức cả những cái mũi đang bị cảm”. Xương cá mềm rục nhưng thịt không hề nát, vẫn chắc và giữ nguyên hình.
Cá trích kho rục – món ăn “cháy nồi cơm” của cả nhà
Cá trích vốn nhiều xương, thường khiến người ăn ngại vì dễ mắc cổ. Nhưng khi đã kho rục đúng kiểu, nỗi lo đó hoàn toàn biến mất.
Cứ thế mà gắp vô tư, nhai thoải mái:
- Thịt cá mềm, đậm đà
- Xương rục, tan trong miệng
- Mùi vị hơi giống đồ hộp nhưng lại nhà làm, ấm cúng
Mỗi lần má kho cá trích rục, bà luôn nấu cơm nhiều hơn bình thường. Thế mà nồi cơm lúc nào cũng “cháy” nhanh chóng, chẳng còn hạt nào.
Món ngon nhớ lâu. Dù đã qua cái tuổi hát đồng dao từ lâu, tôi vẫn thuộc làu bài vè:
“Cá trích kho rục, cá nục kho rim…” – như một phần ký ức tuổi thơ không thể nào quên.
Từ nồi cá trích kho rục đến niêu cá kho làng Vũ Đại
Nhắc đến những món cá kho kỳ công, kho lâu trên lửa nhỏ, ngoài cá trích kho rục của má, người ta không thể không nhớ tới cá kho làng Vũ Đại – đặc sản Hà Nam nổi tiếng. Cá được kho trong niêu đất, om cùng riềng, gừng, nước mắm ngon, nước cốt xương… suốt nhiều giờ liu riu, khiến thịt cá chắc, xương nhừ, nước kho sánh đậm và thơm nức.
Nếu bạn yêu những món cá kho đậm đà, mang hương vị quê nhà, hãy thử một lần thưởng thức hoặc tìm hiểu thêm về cá kho làng Vũ Đại – biết đâu, bên cạnh nồi cá trích kho rục của má, bạn lại có thêm một món “trên cả tuyệt vời” nữa cho bữa cơm gia đình.
Chúc bạn luôn có những bữa cơm ấm áp, đủ đầy hương vị và ký ức!
