Với địa hình nhiều sông suối, hồ ao; cá là một thực phẩm quen thuộc của người Việt. Cá chế biến dược thành nhiều món, cá kho – hấp – luộc – rán – nấu canh chua… Ngoài ra, người ta còn sơ chế theo nhiều kiểu để dự trữ như làm mắm, làm cá khô, cá một nắng… Ngoài những cách đó, người dân Phú Thọ, Vĩnh Phúc còn có một cách làm rất độc đáo là làm cá chua, cá thính. Riêng ở Phú Thọ, cá thính được làm theo phương thức gia truyền, từ đời này sang đời khác và trở thành đặc sản cho địa phương.
Ven bờ sông Lô từ bến Then lên mạn Đoan Hùng có rất nhiều hồ, đầm tự nhiên, lượng cá sinh sống tại đây như trắm, chép, mè… cũng rất nhiều. Người dân địa phương thường đánh bắt để phục vụ nhu cầu hàng ngày và làm cá thính.
Những con cá đánh lên được làm sạch sẽ, cắt những miếng to bằng bàn tay và lạng dầy chừng dưới 1cm. Khi đem muối, người ta xếp vào vại, cứ một lượt cá, một lượt muối sao cho muối phủ đều khắp mặt miếng cá. Sau khoảng 10 ngày muối, cá đã ngấm muối thì người ta vớt hết cá ra, bỏ nước muối đi. Lúc này sẽ thấy miếng thịt cá đỏ hồng, không tanh, đem ướp thính.
Mách bạn: cá trắm đen kho làng Vũ Đại
Thính ướp cá là loại làm bằng đỗ tương và gạo nếp cái hoa vàng, 2 thứ trên rang thật chín, vàng thơm, để nguội rồi giã hoặc xay thật nhỏ. Chuẩn bị vại, lại xếp 1 lượt cá, một lượt thính phủ lên như làm với muối; đến lớp cá trên cùng thì phủ một lớp thính dày hơn. Người Phú Thọ thường lấy lá ổi tươi (đã rửa sạch, để ráo nước) hay rơm nếp vàng khô rải lên trên lớp thính trên cùng, sau đó lấy nan tre cật đã chuẩn bị trước, cài khít để ép và ghim chặt cá xuống đáy vại, sao cho khi úp ngược miệng vại, cá không bị tụt xuống. Mùi thơm chát từ lá ổi hay rơm sẽ làm món ăn vừa không bị vi khuẩn lọt vào, vừa thơm ngon hơn.
Từ khi bỏ cá ra khỏi muối đến khi ướp thính phải nhanh, tránh để cá lâu bên ngoài bị biến chất; mất ngon nên thính thường được người ta chuẩn bị sẵn từ trước. Sau khi ướp thính khoảng 1 tuần, những hạt thính khô sẽ hút hết nước trong cá và dính vào miếng cá; khoảng 2 -3 tuần sau đó cá thính sẽ đem ra sử dụng được. Cá thính ngon và chất lượng phải có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, miếng cá khô ráo, thính bám đều và có mầu vàng hấp dẫn, khi chế biến có mùi thơm dậy, thịt cá dai và có mầu hồng đều.
Cá thính chỉ nướng hoặc rán, người địa phương ăn cá nướng là chủ yếu. Mỗi miếng cá được cặp vào một thanh tre tươi đem cắm xung quanh bếp lửa than để cá chín bằng hơi nóng của lửa than tỏa ra. Cá chín thơm mùi đỗ tương, gạo nếp cộng với mùi cá chín vàng rất quyến rũ. Vị cá thính nướng không khô và mặn như cá biển, không nhão như cá tươi, vị mặn rất vừa, vị ngọt của cá cũng tiết ra đậm đà, đủ chiều lòng bất kỳ vị khách dưới xuôi nào đến thăm vùng rất “rừng cọ đồi chè” này.
